MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Los maestros cerveceros alemanes dicen que hay dos tipos de f?ricas de cervezas, las f?ricas que ya han tenido una infecci? y las f?ricas que alg? d? la tendr?. Hay que evitar a toda costa que llegue a la cadena de ventas una cerveza infectada.
Las infecciones de la cerveza no son de car?ter patol?ico, es decir, da?nas o no aptas para el consumo humano, sino que producen alteraciones en la estabilidad biol?ica de la cerveza y con ello cambios de sabor y aroma que reducen la calidad de las cervezas extremadamente. Estas infecciones producen a veces resultados parecidos en sabor y aroma a las cervezas mal elaboradas.
La experiencia acumulada durante siglos de las f?ricas de cerveza alemanas demuestra que aquellas f?ricas que no han cuidado al m?imo la sanidad y limpieza de sus instalaciones, o lo que es lo mismo, han elaborado sus cervezas descuidadamente, han sido las primeras en quebrar y desaparecer.
La historia demuestra que en el momento que un cliente percibe un fallo en una cerveza tiende a cambiar de marca. Un ejemplo claro es lo que le aconteci?a la f?rica de cervezas norteamericana Schlitz en el momento que estaba situada en el ranking de ventas n?ero tres de los Estados Unidos. Para reducir costes de energ? decidieron cocer el mosto menos tiempo de lo normal. Aparentemente no se notaba ninguna diferencia en el producto final, pero a los tres meses del embotellado, las cervezas empezaban a mostrar coagulaci? de prote?as que produc?n copos que enturbiaban el l?uido y se depositaban en el fondo de la botella. Cuando quisieron reaccionar fue demasiado tarde, la empresa quebr?y se liquid?sin que a otra f?rica de cervezas le interesara ni tan s?o comprar la marca.
Evitar estos problemas consecuencia de la mala administraci? de una f?rica o ignorancia en cuanto a las consecuencias que trae elaborar cerveza en malas condiciones es relativamente f?il, contratando a un maestro cervecero profesional. Las posibles infecciones producidas por micro organismos han de evitarse mediante el control de todo el proceso de elaboraci? de la cerveza, para que una vez detectadas pueda ser eliminada la cerveza en primer lugar y a continuaci?, los micro organismos que han producido el problema.
Las cervezas elaboradas por las microcervecer?s no son normalmente ni pasteurizadas ni filtradas por lo que todos los micro organismos y levaduras salvajes que van deposit?dose en el mosto durante la elaboraci? tienen amplitud de oportunidades para reproducirse. Es pr?ticamente imposible eliminar todos estos organismos por lo cual habremos de cuidar la higiene durante todo el proceso de produccci?.
Es necesario facilitar al m?imo la multiplicaci? de la levadura cervecera elegida por nosotros, durante el inicio de la fermentaci?, para evitar el crecimiento de otros organismos. El mosto caliente reci? cocido estar?esterilizado, pero a partir del momento en que este se enfr? ser?pasto ideal para cualquier micro organismo. Si la levadura cervecera encuentra las condiciones ideales de oxigenaci? y nutrientes suficientes para su multiplicaci? utilizar?estos mucho antes de que los dem? micro organismos ataquen y dado que, en principio, la cantidad de c?ulas de levadura cervecera a?dida superar?por mucho a la de los micro organismos que puedan haber accedido al mosto, las posibilidades de conseguir una fermentaci? sana de levadura cervecera son mucho mayores.
Todos los tanques, aparatos e instrumentos que van a estar en contacto con el mosto despu? de su cocci? habr? de estar esterilizados. Incluyendo, bombas, v?vulas, mangueras, botellas, chapas, barriles y todo tipo de maquinaria. con la que entre en contacto el mosto o la cerveza.
Cultivos frescos de levadura no deber?n tener ning? tipo de micro organismo. Una vez que se haya utilizado esta levadura para una primera fermentaci?, ya no estar?libre de contaminantes. El s?o contacto con el aire habr?hecho que se depositen algunas c?ulas de levaduras salvajes y micro organismos. Estos estar? en minor? pero se ir? multiplicando poco a poco a medida que se vaya reutilizando esta levadura. Lo ideal es utilizar cultivos est?iles de levadura fresca aproximadamente cada 15 fermentaciones para evitar el crecimiento excesivo de estos contaminantes.
La limpieza de los tanques y dem? superficies en contacto con el mosto y la cerveza se habr?de hacer alternativamente con medios ?idos y b?icos para evitar que los micro organismos se adapten, creen resistencias y sobrevivan.
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