Se pueden utilizar recetas tradicionales para elaborar cervezas determinadas y estilos ya existentes en el mercado o se pueden inventar las recetas para obtener perfiles originales y diferentes. Si se opta por la segunda opción habrá que tener diferentes variables en cuenta para no encontrarse con dificultades a la hora de la elaboración. Todas las variables a utilizar tienen sus limitaciones.
Hay que tener en cuenta la cantidad y el tipo de malta a utilizar. Si vamos a elaborar una cerveza cristalina no podremos usar maltas tostadas, si queremos elaborar una cerveza oscura sin amargor no deberíamos utilizar determinadas maltas torrefactas. Si queremos elaborar una cerveza dulce, habremos de hacer un balance con el posible amargor impartido por la malta torrefacta, las temperaturas de maceración y la atenuación final entre otras variables.
Según la proporción de malta y agua que utilicemos durante la maceración, obtendremos concentraciones del mosto diferentes, lo que nos lleva a niveles de extractos disueltos de diferente cuantía que afectarán de diferente manera la filtración de la maceración y la composición final de azúcares fermentables y no fermentables. Las temperaturas utilizadas durante el transcurso de la maceración también afectarán al nivel final de proteinas contenidas y disueltas en el mosto.
El tipo de lúpulo y la cepa de levadura que utilicemos afectarán de maneras muy diferentes al resultado final. El lúpulo habrá de elegirse de manera que se adapten sus niveles de amargor y aroma al tipo y cantidad de malta que hayamos utilizado. La levadura deberá proporcionar el perfil de sabor que sea compatible con todas las variables anteriores.
Ejemplos de estilos tradicionales:
Tipo Pilsen, Bohemio o Alemán
Malta 100 por cien tipo Pilsen (pálida e incolora).
El agua hay que acidificarla por debajo de pH 7.0.
Maceración inicial a 45 grados durante 30 minutos, 64 grados durante otros 30 minutos, 72 grados durante otros 30 minutos y luego aumentar hasta los 78 hasta un total de dos horas.
Cocer durante dos horas hasta que el nivel de azúcares se sitúe entre el 11 y el 12 por ciento del total. El porcentaje de alcohol se situará
entre el 4,5 y 5,5 por ciento dependiendo de la atenuación final.
El lúpulo se añadirá de forma que se obtengan alrededor de las 40 IBU (unidades de amargor). Según sea el tipo de lúpulo y la cantidad de alfa ácidos que contenga habrá que añadir más o menos cantidad. El lúpulo ideal sería el Checo Saaz (Zatec) para el Pilsen bohemio y el Tettnager, Spalt, Hersbrucker o Hallertauer para el Pilsen alemán. Tres adiciones, una al principio de la cocción, otra a 15 minutos del final y otra 1 minuto antes del final de la ebullición.
La levadura a utilizar de fermentación de fondo ha de ser especial para los tipos bohemios, debe impartir un ligero aroma final a diacetilo típico de este estilo de cerveza. Las levaduras para las cervezas tipo Pilsen alemanas han de ser las tipo lager tradicionales.
La fermentación se realizará a 10 grados el primer día, 7 grados los seis días siguientes, y ajustaremos la temperatura los últimos dos días según haya avanzado la atenuación final.
El almacenaje ideal se realizaría durante 6 meses a temperaturas por debajo de los 4 grados.
Tipo IPA, India Pale Ale Inglés
Malta 95 por cien tipo Pilsen y 5 por cien tipo crystal malt (caramelizada según el método
inglés).
El pH ideal del agua es 7.0, Añadir sulfato cálcico para burtonizar el agua (1 gr/20 litros).
Maceración a 65 grados constantes durante dos horas.
Cocción durante dos horas hasta llegar a una concentración de azúcares en el mosto
entre el 13 y el 17 por ciento. El porcentaje de alcohol se situará entre el
5,5 y 7,5 por ciento dependiendo de la atenuación final.
El lúpulo, del tipo Fuggles o Goldings, se añadirá al principio de la cocción, durante y al
final para impartir entre las 40 y 50 unidades de amargor. También se añadirá en el
tanque de fermentación o en el de almacenaje en forma de flores.
La levadura de fermentación de superficie será la tradicional para estos tipos de Ale.
La fermentación se realizará a temperaturas alrededor de los 23 grados durante unos 3 o 5
días en tanques abiertos y luego se almacenará unas dos semanas a temperaturas alrededor
de los 11 grados en tanques cerrados.
Tipo Alt, Tostada Alemana
85 por ciento de malta pálida, 10 por ciento de malta alemana ligeramente caramelizada
y 5 por ciento de malta con un alto grado de caramelización. pH por debajo de 7.2 y
1/2 gramo por cada 20 litros de sulfato cálcico.
Maceración inicial a 55 grados durante 30 minutos, 62 grados durante otros 30 minutos,
72 grados durante otros 30
minutos y luego aumentar hasta los 78 hasta un total de dos horas.
Cocer durante dos horas hasta obtener una concentración de azúcares del 12 por ciento,
que resultará en un nivel de alcohol de aproximadamente 5 por ciento.
El lúpulo ideal es el Tettnang suavo para impartir el aroma y el Northern Brewer para impartir
el amargor de hasta 30 IBU.
La levadura de fermentación de superficie ha de ser específica para cervezas Alt. La
fermentación se realizará entre los 16 y 20 grados y el almacenaje entre los
2 y 13 grados durante 3 u 8 semanas.
Tipo Porter Irlandés
¡por publicarse el resto de las recetas!
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