La adición de levadura se realizará sobre un mosto con la temperatura ideal para el tipo de levadura que vayamos a utilizar y suficientemente oxigenado para que la levadura se multiplique antes de empezar su proceso de metabolización de los azúcares.
Si utilizamos levadura proveniente de una fermentación anterior, esta estará mezclada con CO2, producido por ella misma, que dificultará el comienzo rápido y deseado de la fermentación. Por ello es deseable la multiplicación de la levadura por medio del oxígeno disuelto para conseguir células jóvenes y vigorosas.
Al añadir la levadura no empezará inmediatamente la fermentación. La levadura necesitará un período de adaptación.
Aunque se vaya a realizar la fermentación a, por ejemplo, 8 grados centígrados, es conveniente tener el mosto a unos grados por encima de esta cifra para que la levadura, en sus primeras horas de multiplicación, lo haga a temperaturas más ideales. Una vez que no quede oxígeno disuelto en el mosto y la levadura empiece el proceso de metabolización de los azúcares contenidos en él, es cuando deberíamos disponer de la temperatura ideal de fermentación, en nuestro ejemplo, de 8 grados.
Debemos añadir la levadura de forma que esta se mezcle adecuadamente con el mosto. Lo ideal es añadir esta en el momento que el difusor inyecta aire en el mosto, consiguiendo que las turbulencias producidas por la corriente de aire mezclen y disuelvan el oxígeno en el mosto y fuercen el contacto casi directo con la levadura, lavando a su vez el posible CO2 aún mezclado con esta.
Algunas fábricas de cerveza industriales, cuentan las células de levadura una por una, antes de añadirlas al tanque de fermentación (sí, ¡una por una!). Toman una muestra y cuentan las células usando diferentes técnicas, calculando a continuación la media total. Se cuentan en millones de células por mililitro. La cantidad ideal, según el tipo de levadura que se use y la cerveza que se quiera conseguir, se sitúa en torno a los 50 millones de células por mililitro. Las micro cervecerías tienden a usar aproximadamente entre medio y tres cuartos de litro de pasta espesa de levadura por cada 100 litros de mosto. Si la levadura es de fermentación de superficie se utilizará una menor cantidad que si la levadura fuera de fermentación de fondo.
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