MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Malta es el resultado de la germinaci? y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los diferentes componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de mol?ulas de az?ares fermentables y nutrientes b?icos para la levadura.
Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta p?ida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.
La malta puede provenir de diferentes cereales, en nuestro caso hacemos menci? a la cebada cervecera .
La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto per?do de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sac?dolas de un estado parecido al de la hivernaci?. Las semillas est? vivas y consumen ox?eno. Para que el almacenamiento de las semillas se realice en correctas condiciones habr?que oxigenar los silos o almacenes debidamente. Esta oxigenaci? no deber?ser muy elevada para mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre consumo de la propia glucosa, debida a la respiraci? de ox?eno de las semillas, y la producci? de sustancias no deseadas por la respiraci? intramolecular que se produce por falta de ox?eno, las mantenga en el m?imo vital.
Cuanta menos humedad haya y menor temperatura se mantenga durante el almacenamiento menos se provocar?la respiraci? excesiva de las semillas que a su vez producir?agua, que aumentar?la humedad y tambi? la temperatura con las consiguientes p?didas de glucosa. Las condiciones ideales de conservaci? son manteniendo las semillas al 12 por ciento de humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados cent?rados.
A continuaci? ha de limpiarse la cebada y han de eliminarse otros granos y objetos extra?s que contenga. Las cebadas se sortearan en semillas de tama?s parecidos. El proceso de malteado comienza tras unas 8 semanas de almacenaje de la cebada reci? cosechada. El primer paso es el de sumergir las semillas en agua, suficientemente oxigenada, para que sea absorvida y aumente el contenido de agua de estas hasta un nivel aproximado del 45 por ciento. La temperatura del agua y el tipo de cebada influir? en el tiempo que se necesite para alcanzar esta cifra (necesitar?unos tres d?s a temperaturas alrededor de los 10 grados cent?rados).
El efecto del agua provocar? por hidr?isis, que las encimas hidrol?icas conviertan el almid? en az?ar y las proteinas en amino?idos (prote?isis) que servir? como nutrientes a la semilla durante su germinaci?.
Ahora bien, nuestra intenci? al maltear las semillas no es la de germinar estas hasta crear una planta, sino la de convertir el almid? y las proteinas en subproductos que nos sirvan luego durante el proceso de elaboraci? de la cerveza. Para ello habremos de parar el proceso de germinaci? eliminando el agua que contienen las semillas reduci?dolo a un nivel de alrededor del 3 por ciento usando aire a altas temperaturas. Para no destruir las encimas, el aire a altas temperaturas se aplicar?una vez que hayamos secado la semilla en su mayor?. Seg? la temperatura del aire que usemos, y el tiempo que apliquemos a las semillas esta temperatura, conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostaci?, torrefacci? o caramelizaci?.
Estos diferentes tipos de malta se usar? para elaborar diferentes tipos de cervezas. Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado de 60 grados durante 30 minutos a las semillas en germinaci?, las encimas convertir? los almidones en az?ar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producir?el efecto de las encimas sobre los almidones ni el efecto de caramelizaci?.
La malta de uso b?ico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado var? entre los 70 y 90 grados cent?rados. Con estas temperaturas no muy altas no se elimina el poder encim?ico de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor). Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy claras. Para elaborar otros tipos de cerveza m? oscuras se utilizar? maltas expuestas a temperaturas de secado m? altas, que producir? niveles encim?icos menores pero mayor cantidad de melanoidinas que dar? color y sabor a las cervezas resultantes.
Los dos otros tipos de malta m? usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente m? altas que la tipo pilsener, resultando en un poder encim?ico lig?amente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperatuas todav? m? altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder encim?ico, seguir?disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceraci? todos los almidones en azucares fermentables.
A estos tres tipos de malta b?icos, que tambi? se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se les a?den peque?s cantidades, entre el 1 y el 20 por cien, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no se excedan las cantidades a?didas.
La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los paises anglo sajones -crystal malt- y cuyo proceso de elaboraci? no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas elaboradas en Alemania. Tras la conversi? en az?ar de los almidones de la semilla a temperaturas alrededor de los 60 grados cent?rados, los alemanes las caramelizan a temperaturas ligeramente m? elevadas durante un per?do largo de tiempo. Los anglo sajones las caramelizan a temperaturas m? altas y durante un per?do m? corto, lo que produce la cristalizaci? del n?leo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto. Estas maltas, tienen un poder encim?ico muy bajo, por lo cual habr? de usarse con moderaci?. La caramelizaci? produce azucares no fermentables, que luego en la cerveza elaborada, son los responsables del sabor dulce final.
Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y color caracter?tico. La denominaci? chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una torrefacci? total de los granos. Su poder encim?ico es nulo.
Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del caf? de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los suced?eos del caf? Tambi? imparten un sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que usarlas con mucha moderaci?. No tienen poder encim?ico y su aportaci? al mosto es ?icamente en cuanto a sabor y color.
De estos tipos de malta b?icos hay muchas variaciones dependiendo del pa? de elaboraci? y de los m?odos usados para el secado y tostado. Algunas malter?s han patentado algunos tipos de malta espec?icos como maltas tostadas sin cascara para evitar el sabor astringente que imparten estas.
Para calibrar la calidad de diferentes maltas hay que tener en cuenta par?etros tales como, la diferencia del extracto obtenido moliendo f?amente o a groso modo, la friabilidad de la malta como indicador de la -modificaci? (grado de germinaci?)- que ha sufrido la malta, el contenido en proteinas lo menor posible, siempre y cuando tenga el nivel suficiente de amino nitr?enos libres que sirvan como nutrientes a la levadura, nitrogeno soluble en cantidades suficientes, beta glucanos en pocas cantidades para que no dificulten la filtraci? de la maceraci? (beta glucanos son parecidos a las gomas), poder encim?ico suficiente como para convertir todos los almidones en az?ares y contenido en agua menor del 5 por ciento, entre otras caracter?ticas.
En peque?s micro cervecer?s es posible producirse unos mismo las maltas especiales. Los resultados que se pueden conseguir son sorprendentes, se pueden conseguir maltas con sabores totalmente diferentes que las maltas especiales vendidas por las malter?s. Estos sabores impartir? aromas muy originales y espec?icos a las cervezas.
Capitulo siguiente: Molturaci? de la Malta