MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
La maceraci? consiste en mezclar la malta molturada con agua a una temperatura determinada, para que se disuelvan en ella los almidones y dem? componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, seg? la temperatura del agua, actuar? diferentes encimas sobre los almidones produciendo diferentes tipos de azucares fermentables y no fermentables, as?como otros componentes secundarios de mayor o menor importancia para el proceso de elaboraci? de la cerveza.
Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se le denomina extracto. De la cantidad inicial de malta molturada conseguiremos que entre el 70 y el 75 por ciento de su extracto se disuelva en el agua. Una maceraci? bien hecha debe obtener la mayor cantidad de extracto posible. Existen diferentes variedades de maceraci? para obtener diferentes estilos de cerveza. Estas variedades se diferencian en las temperaturas y en los tiempos que se asignan a estas.
La maceraci? provoca en los gr?ulos de malta molturada los tres siguientes efectos: En primer lugar el engrudamiento de la maceraci?. El almid? que contienen los granos esta almacenado en peque?s celdillas. Estas celdillas, al ser humedecidas por el agua, absorben esta y se hinchan hasta llegar a reventar soltando su contenido de almid?. Este se disuelve en el agua produciendo el engrudamiento.
Segun el tipo de cereal que se macere, se necesitar?una temperatura diferente para conseguir este engrudamiento. Las mol?ulas de almid? liberalizadas de sus celdillas est? de este modo m? al alcance de las encimas que provocar? su transformaci?. El almid? disuelto en el agua aumentar?la viscosidad de esta. Las celdillas de almid? de la cebada y de la malta de cebada revientan a temperaturas alrededor de los 60 grados cent?rados. Las del arroz necesitan una temperatura entre los 80 y 85 grados cent?rados.
En segundo lugar se produce la licuaci? de la maceraci?. Los almidones que han producido el aumento de la viscosidad de la maceraci?, tras ser liberados de sus celdillas, contienen, entre otras, cadenas de mol?ulas de restos de glucosa como amilosa y amilopectina. Estas cadenas son inmediatamente atacadas por las encimas alfa amilasa transform?dolas en cadenas m? peque?s y reduciendo con ello la viscosidad de la maceraci?. Estas cadenas de mol?ulas m? peque?s ser? atacadas a su vez por otras encimas mucho m? r?ido que las cadenas largas.
En tercer lugar se produce la sacarificaci?. Tras la ruptura de las cadenas largas de mol?ulas (amilosa y amilopectina) por las alfa amilasa se consiguen cadenas m? cortas de mol?ulas de dextrinas (entre otros az?ares) de 7 hasta 12 restos de glucosa. La temperatura ideal para que las alfas amilasas act?n con m?imo efecto est?entre 72 y 75 grados. En este momento entran en funci? las beta amilasas que parten estas cadenas por los dos extremos en grupos de dos, como la maltosa. El efecto de las beta amilasas es mucho m? lento que el de las alfa amilasas y su temperatura ideal de efectividad se sit? entre los 60 y 65 grados, se inactiva r?idamente con temperaturas superiores a 70 grados. El pH ideal es de 5,5.
Si la cadena inicial, por ejemplo, es de 16 restos de glucosa, la alfa amilasa la puede romper en dos unidades de 8 restos de glucosa. La beta amilasa romper?los dos restos de glucosa de los dos extremos de la cadena de 8, resultando en dos mol?ulas de dos restos de glucosa (dos mol?ulas de maltosa) y una de 4 restos de glucosa que puede ser a su vez partida en dos de nuevo. El efecto final de las dos amilasas es la consecuci? de cadenas de dos elementos como la maltosa y cadenas de m? elementos como glucosas y maltotriosas. Un exceso de dextrinas puede provocar a posteriori turbiedades en la cerveza embotellada.
Para controlar la sacarificaci? de la maceraci? y la correcta formaci? de maltosa en su mayor? en relaci? a otros az?ares, se usa el m?odo de la prueba del yodo (tintura de yodo obtenible en cualquier farmacia a 0,20 N). Se toma una muestra de la maceraci? y se la mezcla con esta tintura en proporciones iguales, si la mezcla resultante oscurece en color indica que la sacarificaci? no es completa. Esta habr?llegado a completarse en el momento que la mezcla de una muestra de macerac?n y de tintura de yodo no altere el color de la tintura. Si la prueba del yodo se hace pronto, es decir, cuando todav? existen cadenas medianas y largas, el cambio de color es apenas apreciable y puede provocar confusi?. Es importante que la prueba del yodo se realice a temperatura ambiente para que no se falsee el resultado. La prueba del yodo demostrar?que el proceso de maceraci? a concluido y se ha conseguido la sacarificaci? final. Los az?ares conseguidos son Glucosa, Maltosa, Maltotriosa y Dextrinas.
La glucosa es el az?ar que la levadura fermenta en primer lugar, a continuaci? es la maltosa, y una vez fermentada esta en su totalidad, la levadura fermenta la maltotriosa. Las dextrinas no son fermentadas y son las que contribuyen (en gran parte) al sabor dulce final de las cervezas (evidentemente, si no se lleva hasta el final la fermentaci? del mosto, quedar? otros azucares fermentables, no fermentados, que contribuir? tambi? al sabor dulce de la cerveza).
Dependiendo de los tiempos y temperaturas usados durante la maceraci?, las alfa y beta amilasas habr? reaccionado de diferente manera y habremos conseguido diferentes proporciones de estos azucares y con ello diferentes subestilos y estilos posibles de cervezas. El maestro cervecero habr?de controlar tambi? el pH y la concentraci? de la maceraci? (relaci? entre agua y malta molturada), el pH se deber?situar alrededor de 5,5 y la concentraci? puede variar mucho seg? el estilo de cerveza pero lo normal es situar la proporci? entre 2,5:1 y 3:1 (agua/malta). Concentraciones de 2:1 retrasar?n, en cierta medida, la filtraci? posterior de la maceraci?. El pH medio de una maceraci? se situa entre los 5,6 y 5,9, para conseguir la m?ima efectividad de las encimas y con ello la mayor sacarificaci?, habremos de reducir el pH al nivel indicado de 5,5. En concentraciones m? altas de la maceraci?, las encimas no son desactivadas tan r?ido por aumentos de la temperatura consiguiendo con ello una efectividad mayor.
El sistema ingl? de maceraci? consiste en realizar esta durante 2 horas a una temperatura constante de unos 65 grados cent?rados. A esta temperatura se consigue la mayor cantidad de maltosa y de azucares fermentables, que tras la fermentaci? producen mayor cantidad de alcohol. Los restos de azucares no fermentables son mucho menores y con ello la cerveza resultante es mucho m? seca en sabor.
Si la cerveza se macera a 65 grados durante s?o una hora y luego se aumenta la temperatura a 72 grados durante otra hora, se conseguir? cervezas m? ricas en azucares no fermentables, resultando en cervezas con m? cuerpo y m? dulzor como las alemanas. Para poder aumentar la temperatura de 65 a 72 grados, los alemanes utilizan pailas de maceraci? con control de temperatura. Para sacar el mayor provecho de este sistema se aumenta de nuevo la temperatura de la maceraci?, hasta 78 grados en el momento final, para disminuir con ello la viscosidad y facilitar la filtraci? de la maceraci?. Se podr? aumentar a? m? la temperatura para facilitar la filtraci? pero con ello destruiriamos todas las alfa amilasas, que durante la filtraci?, siguen actuando favorablemente para el proceso de elaboraci?. Este es uno de los motivos (entre otros) por el que los equipos de elaboraci? de cerveza anglosajones son mucho m? baratos que los alemanes, porque no disponen de control de temperatura de las pailas de maceraci?.
Si bien la temperatura ideal de las alfa amilasas, es diferente a la de las beta amilasas, esto no quiere decir que el efecto de cualquiera de ellas sea nulo si la temperatura no es su temperatura ideal. Entre 62 y 65 grados act?n las beta amilasas con m? fuerza pero las alfa amilasas tambi? act?n, aunque con mucho menor potencia. Entre 72 y 75 grados act?n las alfa amilasas con mayor fuerza y las beta est? casi anuladas.
Hasta este momento s?o hemos hecho menci? de los m?genes de temperatura ?timos de 62-65 grados para las beta amilasas y de 72-75 para las alfa amilasas. Sin embargo existe otro margen de temperatura ?timo muy importante para la degradaci? de proteinas que se sit? entre los 45 y 55 grados de temperatura. La manipulaci? de la degradaci? de proteinas tiene dos objetivos, por un lado eliminar un exceso de proteinas que luego pueden provocar turbiedades en la cerveza, y por el otro, mantener las proteinas para conseguir que la cerveza final disponga de cuerpo y de espuma estable (las proteinas ayudan a la estabilidad y cremosidad de la espuma). Todo esto depender?de la cantidad de proteinas que contenga inicialmente la malta.
Las micro cervecer?s, por lo general, empiezan las maceraciones a 60 grados cent?rados por que no les importa que las proteinas provoquen algo de turbiedad, ya que ellos no filtran las cervezas para eliminar la levadura, son cervezas con turbiedad natural. El exceso de proteinas tampoco provocar?una inestabilidad del sabor de la cerveza a largo plazo porque las micro cervecer?s act?n en mercados locales y venden sus cervezas muy r?idamente. El exceso de proteinas ayudar?a que las cervezas tengan cuerpo y espuma cremosa que las diferenciar?de las cervezas de tipo industrial. Las cervezas industriales en pa?es que no se adhieren a la ley de la pureza alemana, contienen aditivos qu?icos que estabilizan la espuma pero que no producen la misma cremosidad.
Entre 45 y 50 grados se produce la degradaci? de los beta glucanos, estos son como gomas que luego nos dificultar? la filtraci? de la maceraci?. Los beta glucanos est? contenidos en las hemicelulosas de las celdillas de los granos de cebada y malta. Durante el proceso de malteado han de eliminarse los beta glucanos en su mayor?. De no ser as?habr?que empezar la maceraci? a una temperatura de 45 grados para degradar estos. Las malter?s controlan la degradaci? de los beta glucanos por medio del control de la friabilidad de los granos de malta y de la viscosidad del mosto producido en el laboratorio.
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