MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Cuando nos referimos a l?ulo, nos referimos espec?icamente a las flores de la planta del l?ulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue espec?icamente para impartir estas caracter?ticas a la cerveza sino por su poder preservativo.
Antiguamente las t?nicas de elaboraci? de cerveza eran muy rudimentarias y la capacidad de los cerveceros, de ofrecer cervezas con una estabilidad biol?ica que permitiera mantener la calidad y el sabor agradable de estas, muy restringida. La falta de sistemas de refrigeraci? que inhibieran el desarrollo de bacterias era una dificultad a?dida. Debido a estas circunstancias los maestros cerveceros fueron a?diendo diferentes aditivos de origen animal y vegetal que pudieran mantener y conservar la estabilidad de las cervezas evitando que se estropearan.
Tras probarse innumerables especias que a su vez impart?n aromas agradables a la cerveza se descubri?que cociendo las flores de l?ulo junto al mosto se consegu? que las cervezas no se echaran a perder tan pronto como usando otras especias en condiciones de temperaturas c?idas.
A este motivo hay que a?dir el hist?ico de controlar la distribuci? del l?ulo por parte de comerciantes de religi? protestante para contrarestar el poder de la iglesia cat?ica con exclusiva del aditivo llamado -gruit-, de caracter?ticas parecidas, usado por muchas f?ricas en la elaboraci? de la cerveza hasta ese momento.
El l?ulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes cuando se fuma, ingiere o inyecta. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo hasta septiembre-octubre cuando muere y sus raices pasan a un estado de hivernaci?. La palabra L?ulo viene del lat? -lupo- que se traduce como -lobo-. Esto es debido a su caracter?tica de crecimiento, crece enrosc?dose en los tallos de otras plantas hasta alcanzar una altura de hasta ocho metros, quit?dole toda la luz solar a la planta en la que se apoya. El l?ulo necesita mucha luz solar para su crecimiento, y dado que son los pa?es del centro de Europa aquellos que, en primavera-verano, ofrecen el mayor n?ero de horas solares junto a temperaturas ligeramente c?idas tambi? son en los que m? plantas de l?ulo se cultivan.
Hay muchas variedades diferentes de cepas de l?ulo que se podr?n dividir en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.
Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los principales centros de cultivo, en Alemania el Hallertauer, Hersbrucker o Tettnanger entre otras, al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en Chequia el Zatec (Saaz en lengua alemana) y en Am?ica el Cascade. Estas cepas son predominantemente de l?ulo arom?ico, las cepas de l?ulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su pa? de origen. De los arriba mencionados el checo es el m? caro y el de aroma m? noble, el ingles el que imparte el t?ico sabor a tabaco y a madera de las cervezas de ese pa?, los Pale Ale, el americano de aroma c?rico y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este se suba a la nariz. El Alem? es de caracter noble y aroma floral.
En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se ense? que las flores de l?ulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanas se ense? que imparten aroma, amargor y "sabor".
Los componentes arom?icos y de amargor de la flor del l?ulo residen en la lupulina, estas son peque?s bolsitas (o glandulas) que tienen la apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los p?alos de la flor. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa ?idos y beta ?idos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de esencia), vol?iles y de oxidaci? muy r?ida.
Tanto el aroma como el amargor del l?ulo se extraen en el momento que estos son a?didos al mosto en cocci?. Los alfa ?idos se isomerizan con altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente hervir el l?ulo m? de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran, por lo general, unas dos horas, pero muchas micro f?ricas a?den el l?ulo en el momento que empieza la cocci? para evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la paila de cocci?.
Los aromas son vol?iles y se van con el vapor de la cocci? desde el primer segundo en que las flores son a?didas al mosto. si se desean mantener estos aromas vol?iles se a?dir? las flores de l?ulo arom?ico en los ?timos minutos de la cocci? o en el ?timo segundo.
Hay otras t?nicas adicionales para evitar que los aromas se volatilicen. La t?nica del Hop Back (traducido de la lengua inglesa, aproximadamente, como "respaldo de l?ulo") consiste en hacer pasar el mosto reci? cocido por un contenedor repleto (en su justa medida) de flores de l?ulo antes de ser enfriado. El mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con ?.
La otra t?nica es la del Dry Hopping (traducido como "lupular en seco"), esta t?nica consiste en a?dir flores de l?ulo enteras en los tanques de fermentaci? o en los de almacenaje, las flores a?didas al mosto, ya fr?, imparten unos aromas muy finos y muy agradables. Se dice que el l?ulo no imparte amargor si no es hervido junto con el mosto, es decir, que el Dry Hopping no imparte amargor. Mi experiencia es que s?imparte amargor, aunque uno de tipo diferente al del l?ulo cocido, o al menos hace que el amargor del l?ulo cocido sea m? acentuado.
El aroma del l?ulo se degrada r?idamente y sus componentes arom?icos de car?ter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz en menos de 10 segundos. El l?ulo contiene elementos org?icos sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H25, elemento de olor desagradable.
Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marr?, que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese aroma caracter?tico que los ingleses denominan -skunky- que se traduce como -mofeta- o, para entendernos mejor, olor a or? de gato. ¿Y las botellas transparentes?, aqu?el efecto de la luz es tan evidente que se le a?den a la cerveza productos qu?icos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen estas cervezas. Algunos americanos llaman a estas cervezas de manera despectiva -alcopops-. Algunas f?ricas utilizan aceites de l?ulo estabilizados para evitar la descomposici? de sus elementos org?icos por efecto de los rayos UV. Una f?rica alemana dice tener una patente de vidrio claro y transparente que evita el paso de la luz solar.
Hay varias formas de obtener las flores de l?ulo. Las m? usada es la que viene en forma de -pellets- (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de l?ulo trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la oxidaci? es mucho menor. Son m? manejables a la hora de conservarlas y utilizarlas. Existen pellets de l?ulo arom?ico y de l?ulo para impartir amargor.
Las grandes f?ricas utilizan otra variedad, la del extracto de l?ulo. El extracto se realiza mediante diferentes t?nicas de extracci?, mediante CO2, etc.., y se envasa en latas de diferentes capacidades. El extracto apenas imparte aroma, lo cual no es ning? problema para las grandes f?ricas porque sus cervezas est? dise?das para abarcar un espectro muy grande de los consumidores potenciales de cerveza, cuanto menos amargor, menos color y menos aroma m? clientes abarcan.
Hoy en d? se est? dando cuenta que, para sobrevivir en el competitivo mercado internacional de globalizaci? econ?ica, han de cubrir todos los nichos de mercado y eso significa elaborar varios tipos de cervezas arom?icas con diferentes niveles de amargor. Algunas f?ricas internacionales han tenido dificultades en introducir diferentes variedades y estilos de cervezas por motivos varios, entre otros, por falta de haber creado ellos mismos una cultura cervecera entre sus clientes.
Tambi? se pueden utilizar extractos de las esencias de los aromas de l?ulo. Estos se obtienen en forma de aceite, aceite de l?ulo. Se suele a?dir al final del proceso de almacenaje. Antes de su adici? a la cerveza hay que disolverlo en cualquier otra bebida de grado alcoh?ico alto, dado que es dif?ilmente soluble en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto previamente. Los aceites de l?ulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto m? mirceno, m? barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado que el aroma que imparte se podr? definir como de cuadra o establo. A la hora de adquirir aceite de l?ulo hay que hacer hincapi?en que contenga la menor cantidad posible de mirceno.
La forma m? pura de utilizaci? de l?ulo es la de a?dir flores enteras a la paila de cocci?, este m?odo apenas es ya usado, ?icamente a vuelto a resurgir en las micro cervecer?s americanas especializadas en cervezas de alta calidad con sabor y aroma. La utilizaci? de flores enteras obliga a adaptar los equipos de elaboraci? ligeramente para que las flores se puedan eliminar f?ilmente tras la cocci? del mosto. Estas flores son utilizadas a su vez para filtrar las proteinas coaguladas del mosto cocido, evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) en las peque?s f?ricas de cervezas.
Otra caracter?tica esencial del l?ulo es que durante su cocci? libera polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulaci? de las proteinas del mosto y a su precipitaci? para su posterior eliminaci?.
Las flores de l?ulo se cosechan una vez al a?, durante doce meses hay que conservarlas fuera del alcance de la luz, refrigeradas y apartadas de toda fuente de ox?eno para evitar la oxidaci? de sus componentes arom?icos y de amargor. Los p?alos de las flores suelen ser de color verde brillante, teniendo algunas cepas diferentes tonos de colores amarillos. Colores marrones indican efectos de oxidaci?. El aroma de las flores es muy agradable, en cuanto este empieza a emanar componentes sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque se hacen totalmente inservibles.
Hay estilos de cervezas (como las Belgas) que utilizan flores de l?ulo con antig?dades superiores a 10 meses porque sus maestros cerveceros buscan que el aroma y el amargor se hayan disipado, quedando la capacidad preservativa. La micro cervecer? que desee elaborar cervezas de aroma de alta calidad habr?de usar flores enteras de la cosecha m? reciente almacenadas en condiciones ideales de preservaci?.
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