맥주는 기본적으로 물, 보리 (혹은 다른 곡류, 향료 혹은 과일), 호프 그리고 효모로 만들어 진다.Maelzen:
맥주맥을 맥아로 만들어 엔자임(효소)를 만들어 낸다. 마이셰(도정된 보리를 65도로 2시간 불린 상태)과정에서 전분은 당화된다. 이 과정에서 만들어진 당분은 나중에 효모에 의해 잠식되어 알코올과 이산화탄소를 생산한다.
맥아를 만드는 과정을 보면, 맥주 보리알곡을 약 6일 동안 물에 불려 오븐에서 건조시킨다.
물의 온도와 오븐의 온도를 다양하게 조절함으로써 다양한 종유릐 맥아를 만들어 낼 수 있다.
맥아를 거칠게 빻는 것은 맥아를 가루로 만들어 내거나 보리겨를 부수지 않고 가능한 한 잘게 분쇄한다. 보리겨(껍질)은 나중에 여과기능을 하게 된다. 보리를 빻는 기계는 1mm간격으로 두개의 롤이 장착된 있으며, 이 롤은 각기 다른 속도를 가지고 있어 보리알곡이 통과하여 분쇄되면서도 보리껍질은 손상시키지 않도록 한다.
맥아만들기
거칠게 빻은 맥아를 물과 섞어 몇 시간동안 둔다. 맥주에 여러 가지 특징을 부여할 수 있도록 다양한 온도와 시간의 변화를 준다.
맥아즙의 여과
이것은 여러 가지 문제를 일으킬 수 있는 단계의 하나이다. 이 과정의 여과는 보리겨와 알곡의 잔여물을 걸러내어 액체상태의 맥아즙만 남도록 한다. 일반적으로 여과는 약 두 시간정도 지속되며, 이 시간을 초과한 경우, 맥주맥의 질에 문제가 있거나 빻는 작업 혹은 맥아를 만드는 과정에서 문제가 생긴 것으로 볼 수 있다.
마이쉐 과정이 끝나면 보리겨가 가라앉을 때까지 약 20분 정도를 기다린다. 그리고 처음의 나서 약 10 내지 20분간 초벌의 탁한 맥아즙이 아래로 나오면 그것을 위쪽의 여과통에 넣는다. 여과과정이 지나치게 빠르면 보리겨는 단단하게 되어 여과가 오래 걸리거나 아주 중단될 수도 있다.
액체의 85%가 걸러지면 79도 정도의 신선한 물을 2-3번 위로 부어 나머지 맥아즙의 보리겨를 말끔하게 씻어내야 한다.
맥아즙 끓이기 및 호프 첨가하기
맥아즙은 약 두 시간정도 끓여야 한다. 그 이유는 맥아즙을 멸균하고 단백질을 ....(후에 여과할 수 있도록), 그리고 호프의 쓴맛을 맥주 맛에 따라 제거할 수 있기 위함이다.
호프를 맥아즙을 끓이는 과정에서 처음부터 첨가하면 호프향이 ....되고 쓴맛만 남아 있게 된다. 호프를 맨 마지막에 넣게 되면 쓴맛이 별로 남아 있지 않고 아로마는 ...되지 않는다.
끓인 맥아즙의 여과
...된 단백질과 호프의 잔여물을 제거하기 위하여 여과를 해야 한다. 여과에는 두 가지 방법이 있다. 즉 소용돌이 효과를 이용하는 방법으로, 잔여물이 용기의 중앙에 모이게 한다. 이 경우는 호프열매를 직접 사용했을 경우에 효과가 있다. 호프의 꽃잎은 여과제로 사용된다.
식히기 및 산소주입
원치 않는 아로마 물질의 형성을 방지하기 위해서는 100도의 맥아즙을 8도로(상면발효인 경우 23도까지) 60분 이내에 냉각시켜야 한다. 냉각시간이 길어질 경우 효모가 그 작용을 시작하기도 전에 불필요한 세균이 재빠르게 번식할 우려가 있다. 맥아즙을 끓이는 과정에서 산소가 모두 소모되었기 때문에, 이제 우리는 산소를 첨가할 필요가 있는데, 그것은 발효가 시작될 때 효모가 젊고 신선한 세포로증식할 수 있도록 하기 위함이다.
효모의 첨가 및 발효
효모가 당분을 삭힘으로써 부산물로 알코올과 이산화탄소가 생성되는 것이다. 효모는 우선적으로 자가증식하는데 산소만을 필요로 하지만, 산소가 고갈되면 당분을 취하기 시작한다. 각각의 발효온도에 따라 서로 다른 효모의 부산물이 만들어진다. 하면발효의 효모(라거 효모)는 15도 이하에서 발효되어야 하며, 가능한 항 4-5도를 유지해야 한다.
저장 및 여과
발효가 끝나면 저장을 통하여 아직 숙성되지 않은 상태의 어린 맥주가 만들어지는데, 이것을 독일 사람들은 “녹색의 맥주”라고 한다. 이 단계의 어린 맥주를 마실 수는 있지만 질적인 면에서는 아직 논할 단계가 아니다. 맥주가 어느 정도 질을 갖추려면 최소한 2주 이상 저장기간을 두어야 한다. 이 기간을 통하여 원치 않는 향이 효소의 신진대사를 통하여 변화되기도 하고 지나치게 강한 향과 맛이 부드러워지기도 한다. 필스맥주나 라거 맥주의 경우 3개월 기간이 최상의 저장기간이다. 에일 맥주는 이보다 훨씬 짧은 저장 기간을 요한다. 저장 기간 동안 냉온을 통하여 본래는 여과과정을 통하여 걸러 내야할 단백질이 응고된다. 여과상태가 좋으면 좋을수록 맥주의 질을 오래 보존할 수 있다. 대형 맥주양조장의 경우 65도의 상온에서 20분간 멸균처리 함으로써 박테리아를 제거하는 과정을 거치는 것이 일반적이다. 이 경우 살아 있는 맥주라고하기에는 힘들다.
맥주의 질
맥주의 맛은 저장기간을 충분히 두고 서늘하게 보관된 경우 최상의 맛을 낸다. 예를 들어 24도 정도의 상온이라면 단 하루만 지나도 맥주는 그 질을 어느 정도 잃게 된다. 바로 이런 이유에서 맥주가 빚어진 그 장소에서 맥주를 마신다면 최상의 맥주 맛을 기대할 수 있다.