하우스 맥주사업을 하는 것은 결코 간단하지 않다. 자본금이 만만치 않으므로 전문적인 컨설팅을 받는 것이 매우 중요하며 실패를 할 확률을 줄일 수 있다. 지나치게 비싼 설비를 구입하는 것은 자본낭비다. 저장탱크의 너무 작으면 커다란 문제가 될 수 있다. 노련한 브류마스터를 투입할 수 있다면 질 좋은 맥주를 양산하고 하우스 맥주의 이름을 오랫동안 긍정적으로 남아 있게 하는데 절대적으로 필요하다. 숙련된 브류마스터의 선택은 맥주설비에서 많은 비용을 절감할 수 있고, 특히 맥주 설비가 제대로의 기능을 발휘할 수 있도록 하는데 절대적이다.. 그러나 한달쯤 어깨너머로 맥주기술을 날림으로 배운 도우미를 투입하여 -현재 한국에서는 이런 일이 점점 많이 등장 한다 - 맥주를 제조하면, 그 하우스 맥주는 오래 가지 않는다. 사업의 성패를 좌우하는 것은 결국 맥주이기 때문이다. 맥주사업을 성공적으로 이끌어가기 위해서는 무엇보다도 맥주에 대한 열정을 갖고 있어야 한다. 맥주를 순수한 예술로 받아들일 수 없다면 하우스 맥주를 시작하지 않는 게 좋다. 스스로 맥주를 제조할 수 없는 경우라면 이를 관리하고 그의 직업을 사랑하는 브류마스터를 찾을 것을 권한다.

하우스 맥주에 필요한 설비들 - sudhaus

맥주설비 제조업자들에게 문의를 하면 대개 그 사람들은 가장 비싼 전자동설비를 구입할 것을 권한다. 그 이유는 전자동 설비를 가동시킴으로써 전문적인 브류마스터 비용을 경감할 수 있다고 설득시키기 때문이다. 그러나 실상은 이와는 많이 다르다. 기계는 결코 사람을 대신할 수 없다. 대부분의 작업은 기계가 하지만 맥주의 맛과 향은 인간의 손으로 빚어지기 때문이다. 맥주가 예술인 까닭이다. 아무리 최고급의 맥주설비로 맥주를 만든다 하여도 최상의 맥주맛을 기대할 수는 없다. 좋은 요리에 훌륭한 요리사가 필요하듯 좋은 맥주에는 유능한 브류마스터가 있어야 한다. 맥주 설비회사들은 종종 저장탱크등의 설비를 잘못 계산하여 이중으로 설비를 하게하는 경우가 많은데, 설비를 완전히 끝내기 전에 용량을 잘 계산하여 이중으로 설비비가 들지 않도록 고려해야 한다. 예를 들면 사업초기에 소규모로 계산했다가 보다 많은 맥주를 생산하여 저장해야할 경우 설비를 확장시켜야 하는데, 이 경우 자금이 상당히 많이 든다. 그리고 많은 설비 회사들이 의도적으로 작은 규모의 설비를 추천함으로써 나중에 맥주업자로 하여금 이중부담을 지게 하는 사례가 있음을 주목해야 한다. 그러므로 처음부터 판매량 및 그에 알맞은 맥주제조량과 저장량을 모두 소화할 수 있도록 설비시설을 철저히 계산해야 한다.

전자동 설비가 결코 좋은 질의 맥주를 보장해주지는 않는다. 맥주의 질은 맥주에 사용되는 재료의 질과 브류마스터의 능력, 발효절차, 저장온도 및 저장기간을 얼마나 잘 조화, 배합시켰는가에 달려 있다. 특히 맥주의 발효와 저장기간은 브류마스터가 관리하는 것인데, 맥주의 다양함을 위하여 이 과정에서 브류마스터의 맥주에 대한 이해와 경험, 매일 매일의 관리가 매우 중요하다. 그러므로 저렴한 맥주 설비라 하더라도 효율인 설비라면 숙련된 브류마스터가 작업할 경우 세계적으로 뒤지지 않는 고급의 맥주를 만들 수 있다. 결론적으로 말하자면, 전자동의 매우 비싼 맥주설비를 들여와 2-3개월의 실습기간을 거친 전문 브류마스터가 아닌 ‘맥주 도우미’들의 맥주로 사업에 승패를 걸기 보다는 저렴하지만 효율적인 방식으로 설비하여 전문 브류마스터를 투입하는 것이 훨씬 더 성공가능성이 높다.

하우스 맥주업자들은 후에 문제가 발생했을 때 이들을 도울 수 있는 경험 있는 설비업자 및 생산자들을 찾아야 하는데, 이것은 통상 까다롭고 자금이 많이 드는 문제이다. 왜냐하면 문제가 다방면에서 발생할 수 있는데, 설비시설만의 문제가 아니라 독일식인지, 벨기에식인지 아니면 영국식인가하는 맥주 종류에 따른 문제, 맥주재료의 공급문제이기도 하기 때문이다.

영국식 설비나 독일식 설비로 매우 좋은 맥주를 만들 수 있다. 설비시설은 전적으로 새로 할 수도 있고, 보다 값이 조렴한 중고를 사용할 수도 있다. 또는 다른 나라에서 생산되는 복제품을 사용할 수도 있다. 그러나 최종 설비비용 견적을 내 보면 값이 별로 싸지 않으며, 질도 멸로 좋지 않다는 사실을 알 수 있다. 이미 만들어진 맥아즙을 이용하는 하우스 맥주도 있는데, 이 경우 맥주제조에 필요한 많은 공정과정을 절약할 수 있어 매우 경제적이다. 그리고 맥주의 맛도 세계 여러 나라의 맥주의 맛과 별로 다르지 않다.

맥주에 필요한 원료들

맥아: 한국에서 생산된 맥주맥은 유럽에서 생산된 특수한 전문 맥주제조용 맥주맥과는 다르다. 그래서 많은 대부분의 한국 하우스맥주 제조업자들은 유럽에서- 특히 독일에서- 맥아를 수입해오고 있는데, 문제는 지나치세 높은 관세이다. 이렇게 높은 관세를 통하여 한국정부는 최소 25%이상 자국의 맥주맥을 소비하도록 의무화하고 있다. 그러므로 100% 한국산 맥주맥을 이용하여 질이 좋은 맥주를 만들 수 있다면 매우 흥미로울 것이다. 이를 위해서 특정지역의 특정의 수질을 이용한 특수 맥주양조방법을 강구해야 한다.

효모: 국내의 거의 모든 하우스 맥주들은 건조효모를 이용하고 있다. 건조효모를 사용할 경우 제대로 발효할 수 있도록 잘 사용해야 한다. 이에 반해 젖은 효모는 발효에 좋은 상태로 만들기 어려운 편이다.그러나 최고의 맥주를 만들기 위해서는 건조효모 보다는 젖은 효모가 이상적이다. 건조효모를 생산함에 있어 산업적으로 생산하기에 그렇게 저렴하지 않으며, 건조효모를 사용할 경우 매 발효 때마다 새로운 포장을 사용해야하는 단점이 있다. 젖은 효모의 경우 6-10번 정도 재사용할 수 있는 장점이 있다.

호프: 어떤 종류의 호프이건간에 매 해마다 그 쓴맛이 다르다. 바로 그 때문에 알맞은 종류를 사용하는 것이 매우 중요하며, 만일 호프의 종류를 바꿔 사용했을 경우, 새로운 호프의 쓴맛의 강도를 새로 계산하고 맥주의 쓴맛이 균등하게 되도록 주의해야한다. 호프는 1도 정도에서 저장해야 하며, 만일 저장온도가 이보다 상온일 경우 호프의 질과 향이 변질될 수 있다.

맥주의 종류: 평판이 좋은 하우스 맥주라면 가능한 한 모든 종류의 맥주를 제조할 수 있어야 한다. 하우스 맥주 초창기에는 인기 있는 혹은 마시기 좋은 일반의 몇 가지 맥주만을 제조하여 제공하는 경향이 많다. 그러나 고개들이 점차적으로 맥주에 대하여 보다 많은 지식을 갖게 되고 보다 독특한 맛의 맥주를 원하면, 더구나 주변에 우후죽순으로 들어서는 하우스 맥주 집을 감안해 볼 때, 고객들의 입맛은 자연히 보다 많은 종류의 맥주를 시음해보려 할 것이다. 5-6종류의 하우스 맥주를 제공할 수 있다면 이상적이며, 계절에 따라 맥주의 종류를 달리하는 것도 마케팅의 한 방법이다. 이를테면 겨울에는 맛이 진하고 강한 맥주를, 여름에는 맛이 가볍고 상큼한 맥주를 선보이는 것도 한 방법이다.

브류마스터: 질 좋은 맥주를 만드는데 전문 브류마스터를 선택하는 것은 매우 중요하다. 전문 브류마스터가 되는 것은 1-2년으로 되는 것이 아니다. 가장 일반적인 문제를 해결하는데 보통은 5년경력의 브류마스터가 필요하다. 독일 시스템에 따르면 두 유형의 하우스 맥주가 있는데, 즉 문제가 있었던 양조장과 문제가 생기게 될 양조장이다. 이 말은 다소 풀어서 설명을 할 필요가 있다. 즉 문제를 해결할 수 있는 브류마스터를 가지고 있지 않은 양조장은 감염이나 매주 원료의 질이 고르지 못하기 때문에 생기는 맥주의 맛으로 인하여 맥주의 질이 점점 나빠진다는 사실조차도 알지 못하는 경우이다. 그러나 고객들은 맥주 맛이 변했다는 사실을 이미 알고 있으며, 이렇게 맥주 맛에 실망한 고객들은 보통은 되돌아오지 않는다는 사실을 알 필요가 있다. 맥주는 맛있는 요리와 별로 다를 것이 없기 때문이다. 단골 횟집에서 회를 먹었는데 다음날 설사를 했다면 어떻게 하겠는가? 고객들이 일반적으로 “이 집의 맥주 맛은 좋지 않다”고 일단 평가가 내려지면, 설사 남다른 노력으로 맛을 회복했다할 지라도 예전의 호평은 얻기 힘들다. 그러므로 균일한 맥주 맛을 유지하는 것은 하우스 맥주 마케팅에서 가장 중요한 요소라고 할 수 있다.

Zapfhahn의 설치는 일반적으로 생각하는 것보다 훨씬 중요한 것이다. 맥주 설비 제조들은 설비비용을 요구할 때 이 부분을 항상 제외하여 산정한다. 따라서 이 설치는 일반의 설비비에 포함되어 있지 않다는 사실에 주의해야 한다. 즉 이 부분은 별도의 설비를 책정해야 한다. 거품을 대량 방출하는 잘못된 설비는 커다란 문제인데, 왜냐하면 맥주는 아주 천천히 맥주 저장통속에서 끌어올리는 작업을 통하여 최종적으로 맥주잔으로 부어지는 것인데, zapfhahn이 잘못 설치될 경우 다량의 맥주가 거품으로 빠져나가고 이산화탄소가 사라짐으로써 많은 낭비를 하게 된다. 그러므로 잘된 설비는 맥주를 빠르게 끌어올릴 수 있고 거품으로 인하여 맥주를 부어버리는 낭비를 막을 수 있다. 제대로 된 zapfhahn이 반드시 비싼 설비를 의미하는 것이 아니라, 제대로 만들어진 기기를 사용하라는 것이다. 유감스럽게도 많은 기기들이 비효율적으로 만들어져 있는데, 이 기기를 사용하는데는 많은 경험이 필요하다. 즉 알맞은 정도의 이산화탄소를 맥주로 빨아들일 수 있도록 적시에 타이밍을 찾아야 하는데, 이를 위해서는 오랜 기간을 거쳐서 감각을 익혀야 한다. 그래야만 이산화탄소나 거품이 생기는 문제를 피할 수 있다.