MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
El mosto, a? muy caliente tras la cocci? y centrifugaci? habr?de ser enfriado lo antes posible, para situarlo a la temperatura ideal para poder a?dir la levadura en condiciones ideales para esta. Enfriaremos el mosto forzosamente de unos 80 grados cent?rados hasta 8 ?24, seg? el tipo de levadura que vayamos a usar y el tipo de cerveza que queramos conseguir.
Los motivos para forzar el enfriamiento son varios. Si no lo forz?amos, el enfriamiento tardar?, seg? las condiciones clim?icas y de aislamiento de las cubas, hasta diez horas. Durante estas diez horas arriesgar?mos que el mosto se nos infectar?de micro organismos que se multiplicar?n inmediatamente, tambi? permitir?mos que los precursores de dimetilo de sulfuro (DMS) restantes, actuaran y produjeran DMS (sabor a mezclas de verduras cocidas).
El enfriamiento del mosto provoca la coagulaci? y precipitaci? de algunas proteinas que en el mosto caliente est? disueltas. Estas proteinas coaguladas en fr? tienden a pegarse a la levadura, o a las burbujas de aire, y disminuyen la superficie de contacto de la levadura con el mosto retrasando con ello la fermentaci? de este. El mosto, a 6 grados cent?rados, todav? contiene aproximadamente un 13 por ciento de proteinas disueltas que se coagular? en cuanto se baje de esta temperatura formando turbiedades en la cerveza.
Mosto, a 60 grados cent?rados contiene, aproxim?amente 50 miligramos por litro de proteinas coaguladas.
a 20 grados cent?rados contiene 150 miligramos
a 5 grados cent?rados contiene 250 miligramos
a 0 grados cent?rados contiene 300 miligramos.
Si no enfriamos lo suficiente, la levadura puede perecer al a?dirla al mosto demasiado caliente. Si la temperatura de adici? es demasiado alta para una levadura de fermentaci? de fondo, esta producir? al metabolizar los az?ares, algo m? que alcohol y CO2, producir?subproductos no deseados por su sabor o inestabilidad biol?ica en reacciones a posteriori.
La cervecer?s Belgas que elaboran cervezas especiales con levaduras y micro organismos salvajes propios de la zona donde est? situadas, enfr?n el mosto al aire libre durante estas diez horas, precisamente para que las levaduras salvajes y micro organismos contenidos en el aire se depositen en el mosto.
Antiguamente, antes de que se inventaran los sistemas de refrigeraci? industriales, todas las f?ricas refrigeraban de esta manera, lo que nos hace pensar que todas las cervezas de entonces estaban salvajemente inoculadas de micro organismos no deseados (o quiz? eran deseados si impart?n alg? sabor agradable y original).
Visitando f?ricas de cerveza de m? de doscientos a?s de antig?dad (se pueden encontrar todav? bastantes), se puede observar bajo los techos abiertos de estas, tanques de gran superficie y poca profundidad, que permit?n que el mosto se enfriara r?idamente y a la vez estuviera expuesto a todo tipo de micro organismos tra?os por el aire. Sus techos estaban abiertos para que corriera el aire, que, a su vez, era el sitio ideal para que anidaran las palomas. Imag?ense donde iban a parar los excrementos y otros desechos de las palomas y dem? moradores de las estructuras arquitect?icas de soporte, complicadas y entrelazadas, de estos edificios antiguos.
El mosto ha de ser aireado para que el ox?eno contenido en el aire se disuelva en el mosto y sirva a la levadura como elemento de multiplicaci?. La levadura en un medio oxigenado, se multiplica y no metaboliza los az?ares convirti?dolos en alcohol y CO2. Para que la fermentaci? se realice adecuadamente es esencial que se produzca inicialmente esta multiplicaci? de la levadura. No con a?dir m? levadura al tanque de fermentaci? se consigue el mismo efecto, la multiplicaci? de la levadura en un medio oxigenado produce c?ulas mucho m? j?enes y vigorosas y de mayor poder que levadura proveniente de un estado de inactividad.
En vez de airear el mosto, tambi? se puede oxigenarlo directamente, aunque no est?claramente demostrado si el efecto final es mejor que con la aireaci? y si merece la pena ante el aumento de costes que esto significa. La cantidad final ideal de ox?eno disuelta en el mosto es de unos 10 miligramos por litro. Te?icamente, por la proporci? de ox?eno contenida en el aire, habremos de mezclar unos tres litros de aire por cada 100 litros de mosto, pero debido a que parte del aire no se mezcla y adem? no se hace de forma repartida por igual en el mosto, es conveniente mezclar una cantidad de aire mucho mayor. Es evidente que este aire ha de estar esterilizado para que no contenga ning? tipo de micro organismos que puedan afectar negativamente la fermentaci? del mosto.
La aireaci? del mosto habr?de hacerse en fr?. Si se hiciera en caliente provocar?mos una oxidaci? del mosto, oscureciendo su color y haci?dolo m? amargo. El ox?eno a?dido en fr? ser?consumido por la levadura en cuesti? de pocas horas con lo cual no producir?efectos de oxidaci? del mosto.
Esta aireaci? se puede realizar inyectando aire esterilizado en la tuber? por donde sale el mosto ya enfriado camino del tanque de fermentaci?. Las micro cervecer?s m? peque?s introducen el mosto fr? en los tanques de fermentaci? con un difusor y por la parte alta de los tanques. El resultado es que el mosto se mezcla con el aire, no est?il, contenido en el tanque de fermentaci?. Usar aire no est?il es una fuente de micro organismos que se puede paliar cambiando la levadura a menudo usando cultivos puros. Como las peque?s micros venden su producci? r?idamente, el peligro de contaminaci? o inestabilidad biol?ica de la cerveza es muy peque?.
La forma de enfriamiento m? r?ida y econ?ica utilizada por la mayor? de las f?ricas industriales y las micros es la utilizaci? del intercambiador de calor de placas. El principio es muy sencillo, en primer lugar se usan placas porque la superficie de contacto es mayor que usando tubos, estas placas superpuestas dejan fluir el mosto caliente en una direcci? y el agua fr?, proveniente de un tanque de agua refrigerada, en direcci? contraria. El mosto saldr?por un extremo con la misma temperatura del agua, y el agua, por el extremo contrario, con la misma temperatura del mosto. Para controlar estas temperaturas, simplemente habremos de controlar las velocidades de los flujos de mosto o de agua.
Los intercambiadores de tubos son mucho m? econ?icos de construir. El principio es el mismo. Un tubo interior de cobre por donde circula el mosto en una direcci? y un tubo exterior, que contiene al de cobre, por el que circula el agua fr? en direcci? contraria. Este tubo exterior debe de estar hecho de alg? material aislante.
El agua fr? utilizada para enfriar el mosto se habr?calentado, y podr?ser introducida en el tanque de agua caliente utilizado para las maceraciones o lavado de los restos de la maceraci?, seg? a que temperatura final est?el agua.
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