MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Una vez realizada la maceraci? ser?necesario separar el extracto disuelto en el agua de los restos de malta no disueltos como las cascarillas y pl?tulas. El extracto disuelto en el agua pasa a llamarse mosto y los restos de malta se llaman nepe, afrecho, hez, bagazo o cebadilla dependiendo del uso que se le vaya a dar a posteriori. Nosotros lo llamaremos bagazo. El objetivo es conseguir la separaci? del mosto del bagazo en su totalidad, es decir, obtener la mayor cantidad de mosto posible.
Vaciaremos la paila de maceraci? trasladando la mezcla a una cuba de filtraci? (las f?ricas industriales utilizan tambi? prensas para extraer el mosto). Esta cuba estar?debidamente aislada para que pueda mantener la temperatura de la mezcla a 78 grados al menos tres horas. Esta cuba dispondr?de un suelo falso que a su vez servir?de elemento filtrante. Este suelo tendr?agujeros de unos 3 mil?etros de di?etro en su totalidad o ranuras paralelas de unos 0,5 mil?etros en su parte superior abri?dose hacia la parte inferior hasta alcanzar unos 0,8 mm. El sistema de ranuras es mucho m? efectivo. Se dice que la superficie total abierta ha de ser del 5 al 10 por ciento de la totalidad del suelo falso. Si la superficie abierta es superior no supone un detrimento, simplemente habr?que controlar el flujo del mosto con mayor precisi? para evitar turbiedades o aplastamientos del elemento filtrante por exceso de velocidad del flujo.
Antes de traspasar la mezcla a la cuba de filtraci? rellenaremos esta hasta tres cent?etros por encima del suelo falso de agua a 78 grados cent?rados para evitar que la mezcla se aplaste contra el suelo falso y lo obture.
Al realizar la molturaci? de la malta se tuvo en cuenta el evitar romper las cascarillas para que luego nos sirvieran como elemento filtrante. Durante todo el proceso de maceraci? las cascarillas est? mezcladas con el resto de los componentes por lo que al terminar esta habremos de esperar unos 15 minutos para que las cascarillas se depositen en el fondo falso de la cuba de filtraci? y formen la primera capa del elemento filtrante. Encima de las cascarillas se ir? depositando los dem? componentes del bagazo que tambi? servir? como elemento filtrante.
Pasados los 15 minutos de reposo abriremos la v?vula inferior de la paila de filtraci? y el mosto turbio empezar?a fluir hacia el exterior. Este mosto lo dejaremos fluir hasta que empiece a clarificarse, proceso que durar?unos 15 minutos. Hay que tener muy en cuenta que no se debe permitir que el flujo del mosto sea muy r?ido, es decir, que sea m? r?ido que el flujo que permite el elemento filtrante. Si este flujo es m? r?ido, se compactar?el elemento filtrante y se dificultar?la filtraci?. Lo ideal es que el flujo del mosto saliente no supere los 10 litros por metro cuadrado cada minuto. Cualquier burbuja de aire bajo el fondo falso o situada en cualquier recodo de la tuber? de salida del mosto dificultar?la filtraci? tambi?.
Una filtraci? bien controlada no deber?superar las dos horas, cualquier fallo en el control de los flujos de salida alargar?la filtraci? entre dos y tres horas. El mosto turbio que ha ido saliendo por la v?vula de salida, y que ha ido clarific?dose durante los 15 minutos de espera, ser?devuelto a la cuba por la parte superior para que vuelva a ser filtrado a posteriori. Una vez que el mosto que sale de la cuba es casi cristalino (tras unos 15 minutos) dejaremos que este fluya constantemente, a velocidad controlada, hasta que se vac? la cuba.
El bagazo restante, si bien no dispondr?ya de l?uido, si que estar?totalmente impregnado de mosto. Para lavar este mosto del bagazo restante, a?diremos agua cristalina a 78 grados cent?rados, m? o menos a?diremos esta en una proporci? de 1:1 con respecto al mosto ya obtenido. Este agua lo a?diremos en dos fases (o tres). Primero la mitad esperando a que vuelva a fluir por la v?vula de salida el nuevo mosto, ahora de mucha menor concentraci?. Una vez que este deje de fluir a?diremos el resto del agua. Este tercer mosto obtenido dispondr?de una concentraci? de aproximadamente un 2 por ciento (0,5 en cervecer?s industriales). Podr?mos seguir a?diendo agua hasta que el mosto obtenido no contuviera extracto, pero al lavar el bagazo constantemente, no s?o se extrae el resto del mosto sino tambi? otros restos no deseables para el proceso cervecero que disminuyen la calidad final de la cerveza.
Si dejamos que la salida del primer mosto se realice hasta el l?ite, dejando el bagazo sin mosto, es evidente que habremos comprimido este. Al a?dir el agua caliente sobre el bagazo para obtener el segundo mosto ya tendremos dificultades en la filtraci?. Para evitar esto, habremos de a?dir el agua caliente a la cuba de filtraci? antes de que el bagazo empiece a secarse. A medida que fluya mosto por la v?vula de salida, se ir?a?diendo suavemente agua caliente por la parte superior en igual cantidad.
En todo momento del proceso de filtraci? hay que evitar que el mosto entre en contacto con el aire y absorba el ox?eno contenido en este.
El bagazo restante puede ser utilizado para forraje de ganado, pasar? a llamarse cebadilla, para dar de comer a los cerdos, pasar? a llamarse afrecho o para abono y cultivo de setas u otras hortalizas. Un empresario ganadero me coment?que cuando alimentaba sus vacas lecheras con cebadilla obten? un 10 por ciento m? de leche (¡buen argumento para vender el bagazo!).
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