Tras aproxim?amente 10.000 a?s de historia es dificil contabilizar los estilos de cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los a?s. Podriamos decir que cualquier cerveza elaborada en condiciones algo distintas que la anterior es un estilo diferente en si misma. Los estilos que hoy en d? son m? conocidos son aquellos fabricados en centros europeos que se han hecho famosos por su calidad en la elaboraci? de la cerveza y han sido capaz de exportarlas al mundo entero y con ello crear una imagen de estilo. Podriamos llamarlo una denominaci? de origen, aunque en el mundo de la cerveza nunca se ya llegado a hablar en estos terminos a excepci? del Koelsch alem?, probablemente la ?ica cerveza en el mundo con denominaci? de origen (s?o se permite su elaboraci? en la ciudad de Colonia). El estilo dortmunder proviene de Dortmund, el pilsen de la ciudad checa de Plzen, el London porter de Londres, etc..
Cada centro cervecero dispon? de unas aguas en su ciudad con caracter?ticas propias muy diferentes de la de otras ciudades. Niveles de concentraciones diferentes de calcio, magnesio, sulfatos, etc.. afectan los sabores finales de la cerveza de maneras muy distintas. Los equipos y las t?nicas de malteado y elaboraci? difer?n bastante entre unas ciudades y otras, afectando en?memente el resultado final. Las costumbres de los bebedores de cerveza de cada ciudad en particular influ?n el estilo, las cervezas de trigo en Bavaria no son amargas, los b?aros ya dispon?n en cantidad de cervezas del estilo pilsen con un alto nivel de margor, como complemento beb?n cervezas de trigo, de m? cuerpo, color diferente y aromas tot?mente distintos. Si hoy en d? alguien elaborara una cerveza de trigo que fuera amarga ser? rechazada por todos los presuntamente entendedores de cerveza por no ajustarse a ning? estilo.
En el mundo de las cervezas tambi? hay campeonatos del mundo. Se puede participar en diferentes categor?s y con ello hay que cumplir y ajustarse a los m?genes que definen las caracter?ticas de cada estilo. Salirse de estos margenes supone no estar en los puestos finales por muy buena que sea la cerveza. Hasta este momento no hay ninguna categor? "open" donde pudiera participar cualquier tipo de cerveza que no se ajustara a ning? estilo pero que fuera de una calidad excelente.
Quizas la primera divisi? de estilos de cerveza se podr? hacer entre las cervezas de fermentaci? de superficie y las cervezas de fermentaci? de fondo. En lengua espa?la estos tipos han sido mal traducidos del ingles como cervezas de alta y baja fermentaci?. No es que la fermentaci? de una sea mayor que la de la otra, sino que usan dos tipos de cepas de levaduras diferentes, la una tiende a desplazarse hacia arriba durante el inicio de la fermentaci? y la otra tiende a depositarse en el fondo. El problema surje cuando se encuentran cepas de levaduras de fermentaci? de superficie que tienden a depositarse y el caso contrario tambi?, cepas de levaduras de fermentaci? de fondo que tienden a desplazarse hacia arriba. Este es el caso de la cepas usadas en el norte de Inglaterra, cepas de fermentaci? de superficie que obligan a los maestros cerveceros a remover continuamente los mostos en fermentaci? porque las levaduras se van hacia el fondo y no cumplen su funci?.
La caracter?tica principal de las levaduras de fondo es que pueden fermentar a bajas temperaturas, entre 0 y 4 grados centigrados, y con ello producen sabores muy limpios con un nivel de subproductos de fermentaci? muy bajos, estas levaduras tambi? pueden fermentar a temperaturas m? altas pero producen sabores m? desagradables y asperos. Las levaduras de fermentaci? de superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24 grados centigrados sin producir sabores desagradables pero produciento m? esteres, que son componentes que producen aromas m? afrutados. A diferencia de las levaduras de fermentaci? de fondo, no pueden fermentar un tipo de az?ares contenidos en el mosto, en peque?s cantidades, pero que dejan un resto dulce en la cerveza final. Estas levaduras por debajo de los 13 grados tienden a invernar y a parar su capacidad de fermentaci?.
Las cervezas elaboradas con levaduras de fermentaci? de superficie se llaman en los paises anglosajones "Ale" y las cervezas elaboradas con levaduras de fermentaci? de fondo "Beer". El caso de Alemania es diferente, all?casi todas las cervezas se elaboran con levaduras de fondo excepto las cervezas de trigo que usan una levadura especial de superficie que produce altos niveles de fenoles, la cerveza Koelsch (Colonia) que usa tambi? una levadura de fermentaci? alta pero es fermentada a una temperatura m? baja de lo normal y la cerveza Alt (Duesseldorf) que tambi? fermenta a una temperatura inferior a lo normal. En Alemania casi todas las cervezas se denominan "Bier" excepto las de trigo que se denominan "Weizen" o "Weiss Bier".
En B?gica la mayor? de las cervezas son de fermentaci? de superficie. Tambi? conservan la tradici? m? antigua en la elaboraci? de cervezas, las de fermentaci? espontanea llamadas "Lambic". Antes de descubrirse la levadura y el efecto que esta produce en las fermentaciones, todas las cervezas eran de fermentaci? espontanea. Los mostos se dejaban al aire libre y las bacterias y levaduras salvajes que contiene el aire se depositaban en el mosto y produc?n la fermentaci?. Producir cervezas de fermentaci? espontanea es muy dificil si se quiere alcanzar un nivel de calidad alto. Los belgas han perfeccionado esta t?nica extremadamente y disponen de cervezas excelentes. El problema es que estas f?ricas tienen poco volumen y pocos recursos para hacer sus campa?s de publicidad. Poco a poco van desapareciendo.
Pilsen Checo, Helles B?aro y Lager Internacional
Es el estilo que m? se vende en el mundo, mientras sus ventas aumentan constantemente, el resto de estilos, excepto la cerveza de trigo, van retrocediendo.
El estilo pilsen surge en la ciudad de Plzen al sur de Praga en la Rep?lica Checa. Es de color dorado, 100 por 100 malta de Moravia con un porcentaje peque? de maltas caramelizadas. Su sabor caracter?tico es el resultado de la t?nica de decocci? usado durante la maceraci? y las oxidaciones del mosto ocurridas durante la filtraci? de esta. Altamente lupulado con cepas nobles arom?icas checas de la regi? de Zatec (Saaz) y con niveles de amargor altos con respecto al resto de las cervezas. Sus niveles de alcohol se sit?n en torno a los 4,5 grados de alcohol. Fermentada con levaduras de fermentaci? de fondo y almacenada un m?imo de tres meses a temperaturas bajas. El termino Lager se traduce del alem? como almacenaje. Es una de los primeros estilos de cerveza clara y transparente y este se debe probablemente a que fue en Chequia donde se originaron los primeros cristales transparentes y con ello las primeras jarras y vasos que permit?n el paso de la luz a traves del vidrio y del liquido en su interior. A partir del momento en que los usuarios pudieron percibir la cristalinidad de la cerveza empezaron a demandar cervezas de colores m? dorados, limpios y transparentes. Se discute que con la aparici? de estos vidrios transparentes en Inglaterra no provoc?el mismo efecto pero esto se debe a que el cristal en Inglaterra estaba catalogado como producto de lujo y sufr? de impuestos muy elevados, precios que no pod?n permitirse los due?s de locales con venta de cerveza.
Bavaria tiene frontera con la Rep?lica Checa y juntos desarrollaron el estilo Pilsen. Con las t?nicas de elaboraci? alemanas diferentes y la composici? del agua utilizada de caracter?ticas tambi? diferentes en Bavaria que en Chequia la cerveza Pilsen evolucion?a lo que es ahora el Helles alem? (traducido como cerveza clara). Su nivel de l?ulo es menor, tanto en aroma como en amargor, las cepas provienen de la regi? B?ara de Hallertau y la maceraci? se realiza de manera que quede un resto mayor de azucares no fermentables que luego imparten un sabor ligeramente dulce a la cerveza final. Este subestilo de cerveza se vende casi exclus?amente en la regi? B?ara.
El Lager Internacional es lo que podriamos llamar el estilo com?. Es el estilo m? utilizado por las f?ricas de cerveza de todo el mundo. Es una subestilo del Pilsen, resultado de las pol?icas de abaratamiento de costes de las f?ricas para convertirse en lo que se podr? definir, como el estilo que abarca un mayor espectro del sabor de cerveza aceptado por las masas. Se ha convertido en lo que los economistas llaman una comodidad, un producto que s?o se diferencia entre los producidos por diferentes fabricantes en el precio. Por ello las grandes f?ricas invierten grandes cantidades de capital en crear una imagen para sus cervezas y poderlo diferenciar as?de los de la competencia. Son cervezas que usan cantidades altas de maiz y arroz para su elaboraci?, de precios m? bajos que la malta. Se les a?den encimas artificiales para la sacarificaci? de los almidones. Usan l?ulos sin aroma y producen cervezas con apenas amargor. Son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor muy bajo y con muy poco cuerpo. El ejemplo m? representativo es la cerveza Bud (Budweisser en Am?ica, que no es la misma que la Budweisser checa de estilo Pilsen).
Pale Ale Anglosaj?
Pale Ale es la versi? clara y transparente del Ale ingl?. Sus primeras versiones surgen en Burton-on-Trend como un estilo espec?ico destinado a la exportaci? a la India. La regi? de Burton dispone de aguas con altos niveles de sulfatos que imparten a las cervezas unos sabores muy caracter?ticos. El estilo se denominaba IPA (India Pale Ale), fuertemente lupulada y con un nivel de alcohol alto para que no se deteriorase su calidad durante los largos trayectos y cambios de temperatura que sufr?n las cervezas antes de llegar a su destino en la India. Se elaboraban con levaduras de fermentaci? de superficie y se embarrilaban a los diez d?s de su producci?, el movimiento de los barcos y las altas temperaturas hac?n el resto. Son lupuladas con cepas t?icamente inglesas por el m?odo del dry hopping que consiste en a?dir flores enteras de l?ulo a los tanques de fermentaci?, o de almacenaje, para que impartan un aroma noble y limpio a la cerveza. Estas cervezas no van filtradas y se les a?den gelatinas para que se depositen las levaduras y proteinas en el fondo de los tanques. Dentro de estos tanques se le permite una segunda fermentaci? a la cerveza que producir?cierta cantidad de anh?rido carb?ico. Son cervezas servidas por gravedad, sin ayuda de anhidrido artificial que le confiera carbonataci? artificial. Recientemente los ingleses han realizado campa?s de publicidad para que los consumidores se hagan conscientes de la calidad de los Ales ingleses a los que ellos denominan Real Ale si est? elaboradas siguiendo el m?odo tradicional ingles.
Barley Wine Anglosaj? (vino de cebada)
Barley wine es un apelativo que usan muchas f?ricas de cerveza brit?icas para designar sus estilos de cerveza m? fuertes. La caracter?tica com? es la de tener hasta 11 grados de alcohol, sin embargo tambi? existen versiones oscuras o p?idas, con mucho aroma de l?ulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados.
Porter Londinense y Anglosaj?
Porter era la bebida t?ica de los estibadores de los puertos londinenses. Tras terminar sus jornadas de trabajo, su men?t?ico del d? consist? en platos de ostras acompa?das de cerveza Porter (¿no est?mal? ¿eh?). Esta cerveza consist? en una mezcla de tres cervezas distintas servidas inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril que conten? cerveza que se hab? puesto ?ida por tener demasiado poco alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza joven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto ?ito, que las f?ricas empezaron a producir Porter directamente mezclado en f?rica. La raz? de mezclar estos tres tipos de cerveza vino de la diferencia que exist? en aquel entonces entre los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los due?s de los locales las mezclaron de forma que consegu?n un sabor agradable a lo que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.
Stout Anglosaj? e Irlandes
La distinci? entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evoluci? del Porter hasta nuestros d?s. Stout es una cerveza elaborada con cebada sin maltear torrificada. Originariamente conten? niveles de alcohol de hasta 10 grados, hoy en d? estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adici? de l?ulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposici? del amargor del l?ulo con el de la cebada torrefacta. El sabor caracter?tico de esta cebada es parecido al del caf?torrefacto, un sabor tostado marcadamente fuerte, que raya los l?ites del amargor. Un amargor que nos es suave sino ?pero. El uso de esta cebada malteada alarga los procesos de filtraci? de la maceraci? en la f?rica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en elementos no f?ilmente solubles. La ventaja es la cremosidad que las proteinas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las cervezas Stout.
Las cervezas Stout de la f?rica Guinness fueron las primeras en las que se us?nitr?eno para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan di?ido de carbono. El nitr?eno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy peque?s, estas arrastran las part?ulas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan caracter?tica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitr?eno se observar?que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas m? peque?s hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas m? peque?s. La desventaja del uso de nitr?eno en la dispensaci? de cervezas es su efecto en el anh?rido carb?ico, el nitr?eno arrastra el anh?rido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy r?idamente, resultanto en cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hosteler?.
La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser m? dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho m? secas. Hay algunas f?ricas inglesas que a?den a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia prima total), de car?ter dulce y no fermentable por la levadura.
Una an?dota curiosa es que la f?rica de cervezas Guinness situada en Dubl? no es due? de los terrenos donde esta edificada pero si tiene un leasing que contrat?su fundador, Arthur Guinness, por un per?do de 9.000 a?s por 100 libras de entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor calidad, excedi?dose ligeramente en el plazo a firmar (¡ars bibere!).
Scotch Ale y Heather Ale Escoc?
Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escoc? no es m? que cerveza destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen raz?, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada tratada de diferente manera y al cual no se le a?de l?ulo en ning? momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.
La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado caracter?tico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha a?dido l?ulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adici? a unos niveles muy bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante m? alto de lo normal, situ?dose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies con la denominaci? -blended- que se traduce del ingles como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como ma?, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la alimentaci? del ganado.
En Escocia los habitantes aut?tonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban cerveza ya en el a? 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ah?el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, prob?lemente cebada y le a?d?n durante la cocci? flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucin?enos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida m?ica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la p?ima de Panoramix, pero es evidente de donde sac?Uderzo, su creador, la idea para sus comics).
Siglos m? tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del lat? como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La ?ica explicaci? que yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucin?enos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuaci? del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no pod?n luchar. Existen recetas hoy en d? de como elaborar esta cerveza, en Escocia existe una f?rica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adici? de alucin?enos (¡eso dicen!).
Koelsch Alem?
Si los b?aros presumen de tener la ley de la pureza de la cerveza desde 1516, los habitantes de Colonia (Koeln), dicen que su ley de la pureza ya exist? en el siglo catorce. El Koelsch es la ?ica cerveza con denominaci? de origen en el mundo, s?o se puede elaborar en la ciudad de Colonia. Sus ciudadanos dicen que -el Koelsch es la ?ica lengua que tambi? se puede beber- haciendo referencia al dialecto utilizado en su ciudad y denominado tambi? Koelsch.
Es una cerveza fermentada con levadura de fermentaci? de superficie con caracter?ticas t?icas de levaduras con fermentaci? de fondo. Estas levaduras producen un nivel mayor de ?teres que confieren a este estilo un agradable sabor frutal. Se elaboran con un 80 por cien de malta de cebada y el resto con malta de trigo para darle m? cuerpo a la cerveza y estabilidad y cremosidad a su espuma. Es esencial utilizar flores de l?ulos alemanes cultivados en Alemania para su elaboraci? pero siempre de manera moderada. La fermentaci? es r?ida debido al uso de levaduras de fermentaci? de superficie caracter?ticas y exclusivas de este estilo, a? haciendose esta a temperaturas m? bajas de lo normal para evitar sabores complementarios no deseados y producidos siempre que se realizan fermentaciones a temperatures superiores a 15 grados cent?rados. Se almacena durante 8 o 10 semanas antes de su venta para su maduraci?.
Son cervezas servidas en vasos cil?dricos de 200 cent?etros c?icos, de sabor suave, aroma tenue y niveles de alcohol en torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el p?lico femenino por su suavidad.
En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del Alem? como -cerveza de mujeres-) aquellas cervezas que, debido a fallos en la maceraci? o en la fermentaci?, resultan con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas son de mayor agrado por parte de cierto p?lico porque el dulzor enmascara el amargor del l?ulo y sabor de los alcoholes superiores. Esta caracter?tica no es la misma que la explicada anteriormente y que hace al Koelsch una cerveza preferida por el p?lico femenino.
Alt Bier Alem?
Alt se elabora en la ciudad de Duesseldorf, a escasamente 40 kil?etros de la ciudad de Colonia. Alt se traduce del Alem? como -viejo-. Se supone que las f?ricas de cerveza estilo Alt conservan el m?odo antiguo de elaboraci? de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentaci? de fondo en el siglo XIX. Utiliza levaduras de fermentaci? de superficie a temperaturas de fermentaci? m? bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordar? al consumidor a sabor de las cervezas Alt. Son noventa por cien malta de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen tambi? de un porcentaje de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor caracter?ticos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de l?ulo en su elaboraci?. Es una cerveza con una amargor acentuado y con un grado de alcohol en torno al 4 por ciento.
Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro
El termino Maerzen se refiere al mes de Marzo. Antes de la aparici? de los sistemas industriales de refrigeraci?, los maestros cerveceros depend?n totalmente de los factores climatol?icos para el control de las temperaturas de fermentaci?. Marzo era el ?timo mes de invierno con temperaturas lo suficientemente bajas como para elaborar cerveza en condiciones aceptables, a partir del mes de Marzo las temperaturas aumentaban a unos niveles que hac?n peligrar la elaboraci? de cerveza con unas condiciones bacteriol?icas controlables. A partir de 24 grados cent?rados la multiplicaci? de bacterias es muy superior al de la levadura e inhibe la fermentaci? de esta. En el mes de Marzo los maestros cerveceros elaboraban unas cervezas de mayor grado alcoh?ico, en torno a 6,5 grados, para aumentar su capacidad de preservaci? durante los meses de verano. Para celebrar la elaboraci? de la ?tima cerveza de la temporada se organizan fiestas de diferente rango seg? la ciudad europea en la que se realizaran.
Son cervezas cien por cien malta con alrededor del diez por ciento de malta caramelizada a bajas temperaturas que las confiere un color rojizo muy agradable y atractivo as?como un sabor a malta muy acentuado. Su adici? de l?ulo es superior a lo normal, combinando tanto el amargor como el aroma.
Bock y Doppelbock Alem?
La ley alemana denomina el estilo bock como aquellas cervezas realizadas con una concentraci? de az?ares en el mosto superior al 16 por ciento. Doppelbock se traduce del Alem? como Doble Bock, lo cual no quiere decir que tenga el doble de concentraci? de azucar sino simplemente que se denominar? as?todas las cervezas que tengan una concentraci? de az?ares en el mosto superior al 17,5 por ciento.
Estas cervezas son relativamente dificiles de elaborar. Al partir de altas concentraciones de azucares se puede suponer que su fortaleza final podr?encubrir los fallos realizados por el maestro cervecero durante la elaboraci?. Pero la finalidad de este estilo es la de elaborar una cerveza con un cuerpo no acentuado, ligera y enmascarar el sabor que da el alto grado de alcohol que poseen estas cervezas, entre 6,5 y 9 grados. No son normalmente de color oscuro, debido a que no usan maltas tostadas o caramelizadas, aun as? existen versiones tostadas de este estilo que utilizan variaciones de malta tipo Munich y tambi? caramelizadas. Tampoco se les a?de demasiado l?ulo que pueda encubrir el sabor a malta, la finalidad de esta cerveza es la de conseguir un balance proporcional entre el sabor a malta, el aroma y amargor del l?ulo, y el alcohol. Durante su elaboraci? se tiene mucho en cuenta el control de las fermentaciones a bajas temperaturas con levadura de fermentaci? de fondo para evitar la formaci? de alcoholes superiores, principales precursores de las resacas.
Las f?ricas alemanas elaboran hoy en d? la versi? Maibock, traducido como Bock del mes de Mayo, cuando empieza el verano. Es una cerveza de poco cuerpo pero fuerte, de un color mucho m? p?ido que las otras versiones de invierno.
Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga
La elaboraci? de las cervezas de trigo en Alemania fue durante un tiempo exclusiva de la familia real b?ara. El denominativo Trigo no significa que se elabore con 100 por cien malta de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50 por cien de malta de cebada y otro 50 por cien de malta de trigo. La raz? por la que ley de la pureza b?ara de 1516 no incluyera la malta de trigo como ingrediente era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el trigo con un 50 por cien de malta de cebada es porque es esencial disponer de las c?caras de los granos de cebada para una correcta filtraci? de la maceraci?. El trigo malteado no dispone de esta c?cara y su maceraci? resultar? en un engrudo casi imposible de filtrar.
Se fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentaci? de superficie a temperaturas relativamente altas, de hasta 23 grados cent?rados. Estas levaduras tienen la caracter?tica de producir fenoles durante la fermentaci? que producen sabores parecidos a la especia clavo y a la banana. Si la fermentaci? se realiza a temperaturas m? bajas se producir? sabores parecidos al de la vainilla. La adici? de l?ulo es muy ligera, con muy poco amargor y casi ning? aroma. La mayor? de estas cervezas van sin filtrar en fr? y son fermentadas por segunda vez en la botella con una levadura normalmente diferente a la de la primera fermentaci?. Esta levadura es de fermentaci? de fondo con propiedades floculantes m? acentuadas para que se deposite en el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.
Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe tambi? un Weizen Bock que cumple con las caracter?ticas propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su levadura espec?ica. Junto con el Pilsen y su versi? Lager es el ?ico estilo que aumenta su producci? anual en todo en mundo.
En B?gica tambi? se elaboran cervezas de trigo a las cuales tambi? se las llama cervezas blancas. Su proceso de elaboraci? es muy diferente al Alem?. En la maceraci? se usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada y una espuma muy cremosa y densa. Los Belgas tambi? a?den en algunas f?ricas almid? de patata a sus maceraciones. La levadura es de fermentaci? de superficie pero no tiene las caracter?ticas t?icas de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es ligeramente ?ido, resultado de la adici? de lactobacilos durante la fermentaci?. Tambi? se utilizan especias como el coriandro y c?caras de naranja que les imparten un sabor muy caracter?tico. Su nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.
Ale Belga
Los Belgas han sido los ?icos que han conservado sus pr?ticas y t?nicas de elaboraci? de cerveza con el paso de los siglos. Sus cervezas siempre han sido elaboradas con levaduras de fermentaci? de superficie y con la adici? de lactobacilos y micro bacterias. Es dificil agrupar las cervezas Belgas en grupos parecidos, porque casi cada Ale Belga es un estilo en si mismo. Las cervezas se embotellan para que se produzca una segunda o tercera fermentaci? en la botella y no van filtradas. La adici? de azucares tostados o puros es normal en estas cervezas cuando su grado alcoh?ico es superior a ocho grados (cervezas con 5 grados de alcohol a las que se les ha a?dido azucares durante la cocci?, o posteriormente, suelen ser de mala calidad). Estas cervezas Belgas a las que se les a?de az?ar, suelen tener niveles de alcohol de hasta doce grados. Para ello han de utilizar levaduras capaces de continuar la fermentaci? cuando la concentraci? de alcohol es superior a ocho grados. Las levaduras normales se intoxican con niveles superiores y paran la fermentaci?.
Son cervezas que utilizan combinaciones de maltas tostadas y caramelizadas muy variadas y en grandes cantidades consiguiendo con ello resaltar en gran medida el sabor a malta. A los Belgas no les suele gustar el sabor a l?ulo por ello las f?ricas utilizan l?ulos con tres a?s de antig?dad que ya han perdido casi el 100 por cien de su aroma y gran parte de su amargor. El hecho de que usen l?ulo es por que aumenta la conservabilidad de la cerveza.
Lambic Belga de Fermentaci? Espontanea
La fermentaci? espontanea se realiza en un principio con el enfriamiento del mosto reci? cocido en amplias piscinas que aumentan la superficie de contacto del mosto con el aire, y con ello consiguiendo que las levaduras salvajes y micro bacterias que contiene el aire y las que habitan en la madera de estas piscinas y posteriormente en las cubas, cumplan su cometido fermentando el mosto.
En principio puede parecer m? sencillo elaborar este tipo de cerveza que cualquier otra pero en realidad es mucho m? complicado obtener cervezas de calidad usando esta t?nica. Es verdad que es una variedad amplia de levaduras y bacterias las que afectan la fermentaci? pero han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos diferentes y en una secuencia determinada. Cientos de a?s de experiencia han servido a los maestros cerveceros belgas para perfeccionar esta t?nica que resulta muy dif?il y no rentable replicarla por cualquier otra f?rica de cervezas del mundo. Las cervecer?s belgas que elaboran Lambic est? situadas todas en el mismo valle del Sena junto a Bruselas, s?o all?se cumplen las condiciones id?eas y adecuadas para que se produzcan las cervezas con los niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro bacteria.
Hay una cervecer? Belga de gran tradici? que prohibe a los visitantes expresamente tocar o arrancar las telas de ara? que hay por doquier en la sala de fermentaci?. Las cubas no se cambian por cubas nuevas sino que se restauran una y otra vez para que sigan manteniendo la flora microbi?ica que les d?el sabor caracter?tico a sus cervezas.
Como en los Ales belgas en general, las adiciones de l?ulo son peque?s y siempre con l?ulos de m? de dos a?s de antig?dad que ya han perdido su aroma y parte de su amargor. Usan cierta cantidad de cebada sin maltear y las cocciones son de hasta 6 horas, cuando lo normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones duran varios meses y la cerveza no se almacena, sino que se sirve dir?tamente de los tanques de fermentaci?. Hay varios tipos de cervezas Lambic, desde m? j?enes hasta m? maduras, pasando por varios tipos de Lambic fermentados con frutas y a la vez mezclados entre si. Son cervezas muy peculiares y diferentes de lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una vez acostumbrados al sabor frutal y ?ido de las Lambic se puede disfrutar su sabor al m?imo nivel.
Capitulo siguiente: Proceso
de Elaboraci? B?ico y Simplificado