MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
El mosto obtenido tras la filtraci? de la maceraci? hay que cocerlo. El proceso de cocci? dura unas dos horas y ha de ser una cocci? fuerte, el mosto debe entrar en fase de ebullici? constante. Hay f?ricas de cerveza que cuecen durante un tiempo menor y otras que cuecen hasta cuatro horas sin una fuerte ebullici?. Los motivos principales para realizar la cocci? son:
1.-Para obtener los componentes de amargor y aroma del l?ulo deseados.
2.-Para coagular y precipitar proteinas innecesarias.
3.-Para destruir encimas y evitar as?que contin?n con su efecto biol?ico.
4.-Para la esterilizaci? del mosto.
5.-Eliminaci? de DMS (Dimetilo de Sulfuro).
Los efectos secundarios de la realizaci? de la cocci? son:
6.-Evaporaci? del agua, coloraci? y acidificaci? del mosto.
1.-La cocci? del l?ulo es quiz? la parte m? esencial en la ebullici?. Las resinas del l?ulo, que imparten el amargor final a la cerveza, no se disuelven en el mosto fr?. Al cocer el l?ulo sus alfa ?idos se isomerizan y se disuelven con mayor facilidad. Del total de alfa ?idos que contiene el l?ulo, aproximadamente un 25 por ciento llega hasta el producto final, la otra parte se queda adherida a los restos de proteinas coaguladas tras la cocci?, a los mismos restos de las flores de l?ulo y a la levadura.
La isomerizaci? de los alfa ?idos del l?ulo depende de otros factores paralelos al de la cocci?:
-del tipo de alfa ?idos del l?ulo cocido, cuanto mayor cantidad de cohumulona, m? amargor impartir?
-de la duraci? de la cocci?. Cuanto m? corta sea la cocci? menos amargor impartir? los alfa ?idos del l?ulo. Si estos se a?den al final de la cocci? para que los aceites esenciales (arom?icos) del l?ulo no se volatilicen, el amargor impartido ser?nulo.
-del valor pH del mosto en cocci?. Cuanto mayor sea este m? f?il ser?la isomerizaci?.
-de la cantidad de l?ulo que se a?da a la paila de cocci?. Parad?icamente, cuanto m? l?ulo se a?da menor ser?la cantidad, inversamente proporcion?, de amargor impartido.
-de la trituraci? del l?ulo. Las flores enteras ser? las que menos amargor impartan. Los pellets, comprimidos de flores trituradas, impartir? m? amargor (mas superfcie).
2.-Los taninos del l?ulo y de la malta se disuelven en su totalidad en el mosto uni?dose con las proteinas coaguladas. Esta uni? es indisoluble y se precipita al fondo de la paila una vez terminada la cocci?. Loa taninos de la malta son m? activos que los taninos del l?ulo. Hay ciertas uniones de taninos con proteinas que quedan solubles en el mosto si este no es cocido el tiempo necesario. Estos compuestos se coagulan posteriormente, una vez que se haya enfriado el mosto, y se precipitan.
3.-La esterilizaci? del mosto es fundamental durante la cocci?. Tanto la malta como el l?ulo contienen bacterias, bacilos y mohos que no son da?nos para la salud, pero que contin?n su efecto biol?ico en la cerveza, produciendo sabores no deseados o acidificaci? a largo plazo. La cocci? destruye todos estos micro organismos.
4.-La cocci? destruye todas las encimas que durante la maceraci? nos han ayudado a configurar el perfil de nuestra cerveza formando el abanico de az?ares planeado por nosotros. La destrucci? de estas encimas evita que sigan actuando a posteriori cambiando la estructura de los az?ares.
5.-La cocci? del mosto ayuda a que el precursor de DMS (DMS es un sulfuro que imparte un sabor a verduras cocidas a la cerveza nada deseable, pero muy t?ico en cervezas de f?ricas industriales empe?das en ahorrar costes), se convierta en DMS. El DMS es vol?il y el resto del tiempo de cocci? har?que este desaparezca con el vapor.
6.-Al cocer el mosto durante dos horas a gran intensidad, una parte del agua se evaporar? normalmente ser?entre el 5 y el 15 por ciento del total. Debido a las altas temperaturas de la cocci? se producir? melanoidinas que colorar? el mosto en cierta medida. Cuanto m? tiempo se cueza mayor ser?la cantidad de melanoidinas producidas. Cuanto m? concentrada sea la fuente de calor que hierva el mosto, m? melanoidinas se producir? en el punto de m?ima concentraci?. Las melanoidinas son de car?ter ?ido y el l?ulo tambi? es ligeramente ?ido. Ambos acidificar? ligeramente el mosto cocido, reduciendo el pH final unos 0,3 puntos.
Durante la cocci? del mosto se a?de el l?ulo. Podremos a?dirlo todo al principio o dividirlo en dos (seg? las escuelas cerveceras alemanas) o tres partes (seg? las escuelas cerveceras americanas), o hasta cinco veces como hacemos algunos. Si queremos que imparta amargor a?diremos el l?ulo al comenzar el hervor (tambi? se puede hacer algo m? tarde, seg? el tiempo que dure la cocci?). Esta adici? de l?ulo tendr?que ser proporcional al nivel de amargor final que queramos que obtenga la cerveza. La segunda adici? de l?ulo impartir?el aroma de los aceites esenciales, por ello tendr?que ser realizada al final de la cocci? para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos). Las escuelas americanas dicen que el l?ulo tambi? imparte sabor y que este se extrae, si la adici? se realiza a 15 minutos del final de la cocci?.
La cantidad de amargor de una cerveza se mide internacionalmente en IBU (International Bitter Units), que se traduce como -unidades internacionales de amargor-. Las unidades miden los miligramos de alfa ?idos isomerizados que contiene cada volumen de cerveza.
Los siguientes estilos tienen aproximadamente las siguientes unidades:
10 - 20 IBU cervezas de Trigo
20 - 25 IBU cervezas tipo Bock
20 - 25 IBU cervezas caramelizadas, Maerzen, rojas..
23 - 30 IBU cervezas tipo Lager no industriales
30 - 40 IBU cervezas tipo Pilsen
35 - 60 IBU cervezas tipo Stout
La formula para medir la cantidad de l?ulo que hay que a?dir a la paila de cocci? es la siguiente:
Peso en gramos de l?ulo en flor es igual a la divisi? entre:
(la -X- en may?cula significa multiplicaci?)
litros de cerveza -X- IBU -X- 10
_________________________
% utilizaci? -X- % alfa ?idos
El porcentaje de utilizaci? es del 25 por ciento (aprox.), si a?dimos las flores al principio de la cocci?, si las a?dimos a 15 minutos del final (para dar sabor) ser?del 8 %, y si las a?dimos a un minuto del final (para impartir aroma), el porcentaje de utilizaci? ser?nulo. Si queremos elaborar 100 litros de cerveza tipo Pilsen con 40 IBU y disponemos de flores de l?ulo de la clase Perle con un 7 por ciento alfa ?idos, tendremos que utilizar la funci? de la siguiente forma:
100 litros de cerveza -X- 40 IBU -X- 10
_____________________________
25 % utilizaci? -X- 7 % alfa ?idos
Esto es igual a 40.000 dividido entre 175, resultando en 228 gramos de flores de l?ulo tipo Perle.
Capitulo siguiente: Filtraci? del Mosto