La cocción del mosto ha coagulado gran parte de las proteinas y extraído los taninos y alfa ácidos contenidos en el lúpulo. A continuación habremos de eliminar estas proteinas y los restos de lúpulo contenidos en el mosto.
Según el tipo de equipos de los que dispongamos y del tipo de lúpulo que hayamos usado (extracto, comprimidos o flores) la filtración/centrifugación/separación de estos se realizará de manera diferente. Los anglo sajones cuecen el mosto en las micro cervecerías, en su mayoría, con flores de lúpulo. La ventaja (entre otras) de usar flores enteras, es la de poder usar estas como elemento filtrante. Si la paila de cocción tiene en su fondo una rejilla o elemento filtrante como un tubo con ranuras o agujereado, los pétalos de las flores serán retenidos y formarán un filtro que evitará que las proteinas coaguladas pasen a través de él. En este sistema, tras terminar la cocción, se esperará unos quince minutos para que los pétalos se depositen en el fondo de la paila. Se abrirá la válvula de salida dejando salir el primer mosto turbio, este se devolverá a la paila por la parte superior (sin provocar burbujas o salpicar) hasta que salga claro. Saldrá claro a los 15 segundos.
Los alemanes usan el sistema de centrifugado. Este sistema es algo más complicado y encarece los equipos de elaboración de cerveza porque se necesita una cuba especial para realizar este centrifugado. Algunos sistemas utilizan la misma cuba para el centrifugado que la que se usa para recoger el mosto obtenido de la filtración de la maceración (si no es recogida directamente en la paila de cocción, en el caso de usar un sistema vertical).
La cuba de centrifugado tiene una proporción de 2 a 1. Si el suelo tiene dos metros de diámetro, la altura es de un metro. Dispone de una entrada (o dos), de mosto, tangencial a unos 30 cm de altura. El mosto, proveniente de la paila de cocción, es introducido en la paila por medio de una bomba para conferirle una velocidad de hasta 5 metros por segundo. El efecto de introducirlo a esta velocidad de forma tangencial en la paila es el mismo que cuando removemos nuestra taza de té o café (con posos) con la cucharilla. Una vez que hayamos dejado de remover con la cucharilla y el remolino producido por nuestra acción haya perdido su fuerza, observaremos que los posos que contenía la taza se han concentrado en el centro del fondo de forma cónica. Debido a la velocidad de la centrifugación y a la duración de esta, entre 20 y 40 minutos, el cono de posos formado, no sólo está concentrado, sino también comprimido.
Una vez que han pasado los 20-40 minutos, y el remolino provocado ha perdido su fuerza, abriremos la válvula lateral de esta cuba para extraer el mosto clarificado y dejar atrás el cono comprimido de restos de proteinas coaguladas y lúpulo. Dependiendo del tipo de lúpulo usado, extracto, comprimido o flores, el cono tendrá características diferentes en cuanto a consistencia y volumen, que nos facilitará más o menos la salida del mosto. Para conseguir el cono perfecto, algunas micro fábricas usan mezclas de extracto de lúpulo con comprimidos y con flores en proporciones diferentes.
Este cono tendrá un 25 por ciento de materias sólidas siendo el resto mosto. Para aprovechar este mosto podríamos mezclar estos restos con la maceración de la siguiente cocción, siempre que se haga a inmediatamente.
El tercer sistema, todavía más caro, es el de usar una maquina de filtración por medio de placas que a su vez también se basa en el principio de la centrifugación. De estos tres tipos de sistemas de filtración, este último es el de mayor eficiencia pero es también el más caro y el que más mano de obra necesita para su mantenimiento y limpieza. Sólo sería rentable en aquellas fábricas de cerveza que maximizan sus recursos. Por medio de la centrifugación, este sistema separa los sólidos que producen las turbiedades totalmente del resto del mosto.
Una vez centrifugado el mosto, el siguiente paso es el de reducir la temperatura de este, que tras la cocción y centrifugación todavía tiene unos 77 grados centígrados, a la temperatura ideal para añadir la levadura, que se situaría entre los 8 y 24 grados centígrados según el tipo de levadura y el tipo de cerveza que queramos elaborar.
Capitulo siguiente: Refrigeración y Aireación del Mosto Cocido