MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Los catadores de whisky levantan los vasos al contraste de una luz para ver los colores y a continuaci?, simplemente, olfatean los aromas que despiden los vasos conteniendo el whisky a catar para dar sus veredictos.
Los catadores de vino tambi? levantan los vasos para ver los colores, olfatean los aromas que despiden y luego introducen una peque? cantidad en sus bocas para luego escupirla una vez que han repartido el l?uido sobre sus papilas gustativas. Al tener el l?uido en sus bocas procuran que los aromas suban con el movimiento de la lengua hacia la cavidad nasal para captar de nuevo los aromas (diferentes a los captados al olfatear el vaso).
Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una presencia de malta caramelizada que condicionar?la apreciaci?. Terminada la cata de sabor y aroma se utilizaran ahora vasos transparentes para observar las tonalidades del l?uido y la formaci?, cremosidad y hundimiento de la espuma, as?como los restos que dejar?esta en los bordes del vaso.
En la primera cata de aroma con vasos oscuros, olfatean los vasos que contienen el preciado l?uido, introducen una parte del l?uido en sus bocas, lo agitan con la lengua para que se reparta entre sus papilas gustativas y dejan a su vez que fluyan los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta acci? no s?o se perciben los aromas sino que tambi? se percibe el efecto del CO2 al liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que nos permite captar la cantidad de anh?rido carb?ico disuelto en el l?uido as?como el tama? de las burbujas a la hora de volatilizarse el CO2.
Una vez captada la informaci? necesaria, el paso siguiente es el de tragar la cerveza para que las papilas gustativas que se encuentran en la parte de trasera de la lengua, en su mayor? captadoras de sabores amargos, sean excitadas.
Los aut?ticos catadores de cerveza eruptar? los gases producidos por el l?uido tragado para captar esos aromas que ni el olfato percibe al oler el vaso, ni el agitamiento del l?uido en la boca hace despedir hacia la cavidad nasal.
?timamente han aparecido estudios cient?icos donde se demuestra que en la boca no s?o se perciben 4 sensaciones (dulce, ?ido, amargo y salado) sino 5. Esta quinta sensaci? es percibida por unas gl?dulas en la parte m? profunda de la cavidad bucal que son excitadas por compuestos como el glutamato monos?ico. Para excitarlas hay que tragar lo que se contiene en la boca.
*Peque? an?dota: Me comentaba un abuelo de Segovia (Espa?), de la zona de la rivera del Duero, que hace varias d?adas los comerciantes de vino segoviano que conduc?n sus veh?ulos hasta Madrid para vender sus existencias, part?n de Segovia con los tanques cargados de vinos muy fuertes. A medida que lo iban vendiendo por los pueblos del camino, iban a?diendo agua para que no disminuyeran sus existencias. Esta adici? de agua provocaba espuma a medida que aumentaba en proporci? al vino original. Como los vinos no han de tener espuma, el truco utilizado por estos comerciantes era el de frotarse las manos por el cuero cabelludo para que la seborrea se pegara a sus palmas y a continuaci? restregar esta en los bordes de los tanques justo donde llegaba el nivel del vino. Esta grasa "animal" evitaba la formaci? de espuma en la superficie. Ni que decir que cuanto menos se lavase el comerciante en cuesti? m? efectiva le resultaba la t?nica. ¿Sabr? esto los snobs del vino?
A continuaci? explico el procedimiento de cata b?ico que utiliz?amos en los cursos de cata de la "Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berl?.
Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes caracter?ticas, a la que la adjudicaremos en cada apartado unos puntos, la cerveza de mayor calidad ser?aquella que disponga de m? puntos y que a su vez en ning? apartado tenga una puntuaci? inferior a cuatro:
Aroma:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Aroma claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte aroma a levadura autodializada o mustio
Pureza del sabor:
5.- Limpio
4.- Casi limpio
3.- Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetilo
2.- Sabor claro a otros componentes ajenos
1.- Fuerte sabor a levadura autodializada o mustio
Cuerpo:
5.- Mucho cuerpo, proporcionado
4.- Mucho cuerpo
3.- Poco cuerpo
2.- Nada de proporci? en el poco cuerpo
1.- Flojo, vacio, plano
Efecto del CO2 al liberalizarse:
5.- Agradable y no excesivo
4.- Normal
3.- Poco efecto
2.- Muy poco
1.- Aguada
Calidad del amargor:
5.- Muy fina, no rasca al tragar ni deja retrogusto amargo
4.- Fina
3.- Deja algo de retrogusto amargo
2.- Deja retrogusto amargo
1.- Rasca y deja retrogusto amargo largo rato
Las cervezas de calidad se situar?n con puntuaciones entre 20 y 25 puntos.
Las cervezas corrientes se situar?n entre los 15 y 20 puntos.
Las cervezas de poca calidad ser?n todas aquellas situadas por debajo de los 15 puntos.
Catar cualquier tipo de l?uido no es f?il, hay que entrenar constantemente para ser capaz de distinguir los diferentes aromas y sabores caracter?ticos de cada l?uido que nos dispongamos a catar. Cada persona tiene diferentes umbrales de percepci? e incluso algunas no pueden percibir aromas o sabores espec?icos. Estudios recientes indican que el 25 por ciento de las personas confunden el sabor amargo con el ?ido y yo mismo he sido testigo de opiniones que confund?n el amargor que rasca con la acidez y agridez.
Ante la dificultad tanto te?ica como f?ica, de catar con conocimiento de causa cualquier l?uido, uno pone en gran duda las opiniones, muy generalizadas, de los catadores de vino en reuniones sociales, no dejando de pensar que no es m? que el resultado del esnobismo de gran parte de este tipo de segmento.
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