MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Desde el punto de vista del empresario, el embotellado y distribuci? de cervezas a distribuidores y vendedores al por menor, es la actividad que menos margen de beneficios ofrece. El embarrilado es m? asequible para las peque?s micro f?ricas de cerveza, dado que los costes de instalaci? de equipos de llenado y limpieza de barriles son m? asequibles que los de botellas y los m?genes de beneficio mayores.
Evidentemente, no embarrilar o embotellar y vender directamente al p?lico a precio de minorista es la forma de obtener el mayor margen de beneficio.
La distribuci? de cerveza y la cantidad vendida en mercados m? amplios, aumenta los costes y a la vez es inversamente proporcional al beneficio. Las botellas se pueden exportar y vender en mercados muy grandes pero el beneficio es muy peque?, los barriles tambi? se pueden exportar pero s?o si la calidad y especialidad del estilo son excepcionales, el margen de beneficio ser?mayor que el de las botellas pero nunca tan grande como vender directamente al p?lico en mercados locales.
Si a groso modo, por cada litro de cerveza embotellada vendida, el beneficio es de 0,1 Euros, el de cerveza embarrilada ser?de 1 Euro por litro y el de cerveza vendida directamente al p?lico en un local con estilo, ser?de 5 Euros por litro. La diferencia es muy grande.
El embarrilado y el embotellado se hace a partir de los tanques de almacenaje, o de segunda fermentaci?, una vez que la cerveza ha llegado al nivel de maduraci? deseado por el maestro cervecero. Estos tanques est? a una presi? aproximada entre uno y dos bares y a una temperatura ligeramente superior a los cero grados cent?rados. Al rellenar los barriles o las botellas, hay que tener en consideraci? la temperatura de estos as?como la temperatura de las l?eas o mangueras por donde circular?la cerveza a presi?.
La cerveza a baja temperatura mantiene una mayor cantidad de CO2 disuelto que a una temperatura superior. Si introducimos cerveza en una l?ea o manguera que est?a una temperatura m? alta se liberar?CO2 y se producir?espuma. La producci? de espuma no es nada deseable a la hora de rellenar cualquier recipiente porque la espuma ocupar?un espacio que nos es necesario rellenar con cerveza.
Cuanto mayor sea la presi? a la que est?sometida la cerveza mayor cantidad de CO2 estar?disuelta. Al igual que es necesario controlar la temperatura ser?necesario controlar que no haya una disminuci? de presi? durante el recorrido del tanque de almacenaje a los barriles o botellas para que no se produzca espuma.
Tanto los barriles como las botellas se rellenar? con CO2 a presi? justo antes de recibir la cerveza. Este CO2 mantendr?la presi? igual a la del tanque de almacenaje y adem? servir?tambi? para eliminar el aire y el ox?eno contenidos que oxidar?n la cerveza con el tiempo. En el momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este momento se libera la presi? y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante entre el nivel superior del l?uido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de ox?eno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos de la l?ea de rellenado a presi?.
Las peque?s microcervecer?s rellenan los barriles y las botellas sin usar maquinaria especializada que mantenga los niveles de presi? iguales desde los tanques de almacenaje. Al rellenar sin presi? la mayor parte del CO2 disuelto en la cerveza se pierde, por ello es necesario provocar una tercera fermentaci? dentro de la botella o barril para que produzca un nivel de CO2 aceptable. Esta tercera fermentaci? se provoca a?diendo una peque? cantidad de mosto sin fermentar (o cualquier otro tipo de az?ar fermentable disuelto) con algo de levadura en el momento del rellenado. Este mosto suele provenir de una cocci? posterior que coincida el mismo d? del rellenado. Es imprescindible que este mosto o az?ar a?dido est?en perfectas condiciones bacteriol?icas para evitar cualquier infecci? dentro de los barriles o botellas.
Los barriles o botellas se mantendr? durante unos diez d?s a temperaturas de fermentaci? a la vez que se controla el aumento de presi? producido por la conversi? de los az?ares en CO2. Una vez conseguida la presi? deseada, que ha de coincidir con la fermentaci? total de todos los az?ares fermentables, se refrigeran las botellas y barriles para luego pasarlos a la l?ea de venta.
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