MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Seg? de donde sea el origen del maestro cervecero, llamar?a este paso del proceso de elaboraci? de la cerveza, almacenaje, guarda, maduraci? o segunda fermentaci?.
Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los tanques de fermentaci?, pas?dose a llamar -Cerveza Verde-, se trasiega a otros tanques eliminando la levadura y otros restos de la fermentaci? que se han depositado en el fondo del tanque. Durante el tiempo que la cerveza transcurre en estos tanques -tiempo de almacenaje- contin?n las reacciones qu?icas de los productos org?icos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se entremezclan entre si de forma que se crea un espectro arom?ico m? uniforme donde, en teor?, no deber? destacar ning? aroma o sabor por encima de los dem? en exceso.
Estos tanques de almacenaje est? bajo presi? para que, durante la peque? fermentaci? que seguir?produci?dose, el CO2 producido se vaya disolviendo en la cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto m? baja sea la temperatura mayor ser?la capacidad de la cerveza de absorber el CO2 convirti?dolo en anh?rido carb?ico. Cuanto mayor sea la presi? tambi? el liquido absorber?m? CO2. Para que no exceder el 0,5 por ciento de CO2 disuelto que se supone que deber? tener una cerveza, los tanques disponen de una v?vula de escape regulable que permite la salida del CO2 cuando la presi? supere un determinado nivel.
Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases producidos durante la fermentaci? que contienen azufre en alguno de sus compuestos. Es conveniente eliminar estos gases para que la maduraci? de la cerveza se haga en perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente no es suficiente para arrastrar todos los gases, lo ideal ser? inyectar m? CO2 (a ser posible el recuperado durante la fermentaci? primaria) para que ayude en la eliminaci? de estos gases sulfurosos.
La temperatura baja tambi? es necesaria para que contin? la coagulaci? y precipitaci? de las proteinas y levaduras y su posterior eliminaci? sea m? sencilla. Estos tanques de almacenaje suelen estar colocados de forma horizontal para facilitar la precipitaci? disminuyendo la distancia desde el nivel superior del liquido hasta el fondo del tanque.
El almacenaje, llamado -Lager- en lengua alemana, se realiza a bajas temperaturas para que esta maduraci? se realice en condiciones ?timas sin acelerar ninguna de las reacciones qu?icas que se puedan producir por el simple paso del tiempo. Las cervezas pueden madurar desde 3 semanas hasta varios a?s, seg? el estilo de cerveza que se este elaborando. Cuanto m? alto sea el grado alcoh?ico de la cerveza, m? tiempo necesitar?para su maduraci?.
Cervezas fermentadas con levaduras de fermentaci? de superficie son vendidas despu? de tres semanas de maduraci? m?ima para su consumo. Las cervezas fermentadas con levaduras de fermentaci? de fondo tienden a almacenarse durante un m?imo de tres meses (al menos deber? ser as?. Este es el motivo por el que se ha denominado a un estilo de cerveza, estilo Lager, porque, en teor?, representa a las cervezas elaboradas de esta forma.
En Estados Unidos principalmente, es donde se utiliza el denominativo Segunda Fermentaci?. En realidad es lo mismo que el almacenaje, tras trasegar la cerveza verde del tanque de fermentaci? al tanque de almacenaje, se elimina la mayor parte de la levadura que se ha depositado en el fondo del tanque, pero aquella que todav? est?en suspensi? no es eliminada. Durante el tiempo que la cerveza est?en el tanque de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los restos de az?ares que contiene la cerveza, estos az?ares son aquellos m? dif?iles de fermentar y s?o atraen la atenci? de la levadura una vez que se han consumido los az?ares m? sencillos de metabolizar. Debido a que la cerveza continua fermentado, aunque muy lentamente, en el tanque de almacenaje, se le llama segunda fermentaci?.
En realidad, la cerveza fermenta durante todo el tiempo que queden levaduras, otros micro organismos y alg? az?ar de lenta fermentaci?, si la cerveza no es filtrada para eliminar las levaduras esta fermenta durante largo tiempo, ya este en los tanques de almacenaje como enbotellada o embarrilada.
Cuanta mayor cantidad de levaduras y proteinas se depositen en el fondo de los tanques, menor ser?la cantidad a filtrar posteriormente y los filtros no se saturar? tan f?ilmente. Hoy en d? la mayor? de las f?ricas de cerveza usan tanques cilindroc?icos presurizados para realizar en ellos la fermentaci? y el almacenaje a la vez para no tener que trasegar la cerveza. Una vez realizada la fermentaci? se elimina la levadura y otras part?ulas precipitadas por el cono inferior de los tanques dejando atr? la cerveza verde y comenzando as?el per?do de almacenaje en el mismos tanque. Simplemente habr?que regular la salida de la v?vula de CO2 excedente convenientemente seg? este el mosto fermentando o la cerveza verde madurando.
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