MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtenci? de un litro de cerveza se calcula que se han necesitado 7 litros de agua. Se necesita agua para el malteado de los cereales, para su limpieza, para la maceraci?, para la clarificaci? del mosto, para la refrigeraci? y para la limpieza en general entre otras cosas.
La publicidad de muchas f?ricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan para la elaboraci? de sus cervezas. La calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para la venta de cervezas, pero este argumento viene de una ?oca en la que era dif?il encontrar agua potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad. Con el desarrollo de las tecnolog?s se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier poblaci?.
Para la elaboraci? de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias pat?enas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboraci? de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las mismas caracter?ticas que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Para un Pale Ale estilo Burton-on-Trend, el agua tendr?que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el agua tendr?que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo normal. Si se utiliza agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente
Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier f?rica contenga pocos minerales para que luego pueda ser tratada f?ilmente y obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene demasiados minerales estos se podr? eliminar mediante diferentes m?odos t?nicos o qu?icos para adaptar el agua al nivel exacto de estos minerales requeridos en cada momento.
Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboraci?, aquellos que reaccionan durante la elaboraci? de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboraci? ni el pH del agua. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al comportamiento de la levadura.
El principio b?ico es que al proceso de elaboraci? de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de caracter?ticas normales, ni dura ni blanda. El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos pa?es. Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayor? de magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayor? iones de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.
El resto de sales disueltas en el agua tambi? tienen un efecto en la alcalinidad del agua, contrarestan iones de caracter contrario. Sin entrar en m? detalles qu?icos podemos decir que, si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habr?que eliminar carbonatos. Los m?odos m? sencillos son: calentar el agua a 75 grados cent?rados y/o a?dir cal. Para obtener un pH m? elevado podemos eliminar las sales que contrarestan los carbonatos con un intercambiador de iones y/o a?dir carbonatos.
Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no ser?necesario ning? tratamiento del agua. Esta agua es la que encontraremos en la mayor? de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminar? en parte con el calentamiento del agua.
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